La vanilline est la molécule qui donne aux gousses de vanille leur puissance aromatique et leur goût typique. La transformation pour obtenir cette épice est longue et le rendement assez faible, de sorte que la vanilline naturelle a un coût assez élevé. Compte tenu de la demande considérable de cet arôme dans l’industrie alimentaire et la confiserie, pour aromatiser les boissons et autres aliments, une alternative chimique a été créée, la vanille synthétique. Celle-ci est beaucoup moins chère que l’équivalent naturel. Mais attention à son utilisation, car la version synthétique peut présenter des contre-indications. Le point.

Qu’est-ce que la vanilline naturelle ?

C’est la molécule qui donne l’arôme et le goût aux fruits de la vanille, appartenant à la famille des Orchidacées. Seules trois espèces nous donnent cet arôme : Vanilla planifolia, Vanilla pompona et Vanilla taithensis. Sa fleur, qui ressemble à une orchidée, produit une gousse à l’arôme intense. Celle-ci renferme de petites graines également très parfumées. La gousse transmet tout son parfum sucré et une saveur particulière et intense aux aliments, très appréciés dans les gâteaux et les desserts.

Cette molécule aromatique est un aldéhyde phénolique et s’appelle 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde (formule moléculaire C8H8O3). Elle se présente sous la forme d’une fine poudre blanche avec des cristaux jaunes blanchâtres en forme d’aiguilles, caractérisée par une odeur et une saveur de vanille prononcées. Il est soluble assez rapidement dans l’eau et l’alcool, à la fois à chaud et à froid.

L’origine de la vanille

La découverte de la vanille remonte à l’époque précolombienne. Originaire du Mexique, elle est arrivée en Europe après 1500, lorsque le leader Hernán Cortés a conquis le Mexique et découvert cet arôme, utilisé par les Aztèques pour fabriquer du chocolat. Aujourd’hui, il est cultivé dans les zones tropicales du monde entier. Le principal producteur est Madagascar, suivi de l’Indonésie, du Mexique, de Tahiti et de la Chine.

Il est également obtenu à partir de l’espèce d’orchidée Leptotes bicolor, typique du Paraguay et du Brésil, et est également fabriqué à partir du fruit du pin rouge de Chine. La première substance synthétique a été préparée en laboratoire en 1874 par les chimistes allemands F. Tiemann et W. Haarmann.

Comment la vanilline naturelle est-elle produite ?

Elle est extraite des graines contenues dans les gousses qui sont les fruits du vanillier. Il s’agit de baies longues, fines et plates, de 15 à 20 cm de long et de 8 à 10 mm de large. La récolte a lieu lorsque ces gousses sont encore vertes et ne contiennent de la vanilline que sous forme de β-D-glucoside. Cela signifie qu’elles sont encore dépourvues de saveur et de son arôme caractéristique.

Pour renforcer l’arôme, un processus de maturation de plusieurs mois permet de séparer la molécule aromatique du sucre avec lequel elle est naturellement unie. Et ce, afin qu’elle puisse se libérer et libérer tout son arôme. Cette opération est encore réalisée de manière artisanale. La méthode la plus connue est la suivante : on blanchit les gousses dans de l’eau chaude très rapidement pour stopper le processus de maturation et donc la détérioration. Ensuite, il est possible d’activer les molécules qui donnent l’arôme.

Les gousses sont séchées au soleil pendant quelques semaines, le matin, afin de perdre l’humidité et d’éviter une éventuelle fermentation. Elles deviennent ainsi brun-noir et les enzymes de la gousse commencent à libérer l’arôme que nous connaissons. Enfin, les gousses continuent à reposer pour leur permettre de développer autant d’arôme que possible, généralement sur des nattes de bambou.

La vanilline et la vanille : quelle est la différence ?

La vanilline naturelle est la molécule aromatique qui donne à la gousse et aux graines de vanille leur arôme et leur goût. Elle est extraite de la plante au terme d’un long processus. Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche à l’arôme et au goût de vanille intenses. La vanille est la plante (nom botanique Vanilla planifolia) dont on extrait du fruit sa molécule aromatique, la vanilline naturelle.

La vanille synthétique ? La version synthétique n’est autre que la molécule naturelle reproduite en laboratoire. Aujourd’hui, l’arôme naturel de vanille est extrait par synthèse chimique, mais il peut aussi être obtenu à partir de la lignine, un déchet de la transformation de la cellulose, de l’eugénol ou du gaïacol, qui sont des fractions du pétrole.

Souvent, l’arôme de vanille en poudre que l’on trouve au supermarché, celui qui se trouve dans les sachets pour aromatiser les bonbons, a été appelé par le nom générique de « vanilline », ce qui a entraîné une confusion. En réalité, il s’agit d’éthyl-vanilline. Elle a un pouvoir aromatique beaucoup plus prononcé et concentré que la vanilline naturelle. Mais à haute dose, elle est amère. Elle est utilisée comme arôme dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, car son parfum est puissant et son prix est très bas, environ 15 €/kg, alors que la vanille absolue coûte jusqu’à 3 000 €/kg.

Comment la vanilline synthétique est-elle fabriquée ?

Elle est produite pour répondre à la forte demande du marché alimentaire, de la confiserie en particulier, mais aussi de l’industrie pharmaceutique et de la parfumerie. Elle est généralement préparée de deux manières :

• Par oxydation de l’eugénol, substance contenue dans l’huile essentielle de clou de girofle, avec du permanganate de potassium ou de l’ozone ;
• Par réaction du gaïacol avec le formaldéhyde avec des déchets sulfuriques de l’industrie papetière. Ils contiennent de l’acide qui, traité à haute température et pression avec des agents oxydants et alcalins, se décompose en divers produits. Une fois extrait, il est purifié par distillation et cristallisation ultérieure pour le rendre comestible.

Si 1 kg de gousses produit environ 20 g de vanilline naturelle, les besoins mondiaux en vanilline sont de 12 000 tonnes et sont presque exclusivement couverts par la vanille synthétique. Mais attention, s’agissant d’un produit d’extraction chimique, elle peut présenter des contre-indications et des résidus de traitement, qui ne sont malheureusement pas indiqués dans la liste des ingrédients.