Nous utilisons souvent de la vanille dans la préparation de nos gâteaux, car sa saveur et son parfum envoûtant sont parmi les plus populaires au monde. Cependant, beaucoup d’entre nous en savent très peu au sujet de cette épice. Parmi les points les plus importants à savoir, c’est qu’il y a plusieurs variétés de vanille, dont la plus réputée et consommée à travers le monde, est la vanille Bourbon, cultivée sur l’île de Madagascar. En effet, cette vanille couvre chaque année plus de 70% des besoins mondiaux.

Mais comment choisir la vanille lors de l’achat ?

Il faut qu’elle soit de couleur marron très foncé, et son parfum doit être doux, avec de légères notes de cacao. Aussi, la vanille de Madagascar, une fois utilisée, doit dégager un goût intense de vanille, sachant que c’est la vanille la plus aromatique de tous les spécimens existants. Elle est idéale pour la préparation de desserts, chocolats et pâtisseries, entre autres. Par ailleurs, cette épice se décline sous plusieurs formes : gousse, poudre, extrait…

– La gousse

Elle reste la forme la plus utilisée, sachant qu’elle est la moins manipulée et dégage de ce fait plus de saveur que les autres formes. À l’achat, il faut prendre une gousse, et la presser délicatement d’un bout à l’autre, s’il y a du liquide qui en sort, ce n’est pas de la bonne vanille, et cela veut simplement dire que lors de sa préparation, elle n’a pas été bien séchée. Par contre, si aucun liquide n’en sort, c’est une vanille de bonne qualité. La vanille de Madagascar a un taux de vanilline qui oscille entre 1,6 et 2,2%. Son taux d’humidité est compris entre 30 et 38%, quant à sa longueur, elle varie de 14 à 22 centimètres. Son poids est généralement de 3 grammes, mais peut atteindre parfois les 5 grammes.

À Madagascar, il existe trois qualités de vanille Bourbon :

La vanille de qualité Gourmet, ou Extra

La vanille Bourbon noire Gourmet a le taux d’humidité le plus élevé des vanilles produites à Madagascar. Elle est charnue, grasse, en plus d’être souple. Pour la reconnaître, c’est très simple, il faut être en mesure de la nouer, sans qu’elle ne se casse. Sa couleur est uniforme et vire vers le noir. Son aspect est brillant sans pour autant luire. Elle dégage un puissant arôme floral, avec des notes chocolatées.

La vanille Rouge

Il y a deux types de vanille rouge, la Rouge type Europe et la Rouge type US. Les deux types de vanille dégagent un puissant arôme de vanille, similaire aux deux autres variétés de vanille de Madagascar. La différence est que la vanille Rouge type US est un peu plus sèche que la vanille type Europe, sachant que son taux d’humidité varie de 18 à 25%, alors que la vanille type Europe renferme un taux d’humidité de 25%. Aussi, la teneur de la vanille Rouge US en vanilline est comprise entre 1,4 et 1,8%, et celle de la Rouge type Europe est de 1,7%. La vanille Rouge mesure de 14 à 20 centimètres et pèse entre 2 et 4 grammes. Elle est généralement transformée en fragments ou en oléorésine, destinée à l’industrie alimentaire. Lorsqu’elle est exportée, elle l’est dans son état naturel, sachant qu’elle est prisée par les industriels nord-américains.

La vanille Noire TK

C’est une vanille d’excellente qualité, mais pas autant que la Gourmet. Son aspect est marron, tirant parfois vers le rouge, en fonction de son milieu de culture. Elle est un peu sèche et moins souple que la Gourmet, mais avec le même parfum. Son taux d’humidité est de 24% seulement, et son taux de vanilline est d’environ 1,6%. La vanille Noire TK mesure 13 cm.

– L’extrait

Il est obtenu par macération des gousses de vanille de Madagascar dans une solution d’eau et d’alcool. L’extrait existe sous différentes concentrations, d’après les connaisseurs, il faut éviter d’acheter les extraits à moins de 400g/litre.

– La poudre

Elle est obtenue par broyage des gousses de vanille vidées de leurs graines, puis séchées. Parfois, elle est produite en broyant des gousses entières, mais la poudre dans ce cas-là est plus chère.

– La vanilline

Il s’agit de l’arôme de synthèse de vanille et aucunement de la vanilline naturellement contenue dans les gousses de vanille. Son goût se rapproche de celui de la vanille naturelle, mais avec un prix jusqu’à 40x moins cher. La vanilline était autrefois synthétisée à partir du clou de girofle, de nos jours cette épice a été remplacée par du pétrole.

Il est possible d’acheter de la vanille de Madagascar en ligne, auprès de : https://vanille-de-madagascar.com