Comment se fixe le prix d’une gousse de vanille de Madagascar ?

Le prix d’une gousse de vanille de Madagascar prend en compte plusieurs variables. Il est essentiel de souligner que la vanille en provenance de Madagascar est renommée pour sa qualité exceptionnelle, accordant ainsi une valeur distincte sur le marché mondial. La gousse de vanille de Madagascar provient spécifiquement de la variété appelée vanille Bourbon, nommée d’après l’île Bourbon, également connue sous le nom d’île de la Réunion. Cette variété se distingue par sa teneur significative en vanilline, l’élément clé responsable de l’arôme distinctif de la vanille.

Pollinisation, préparations et commercialisation

La vanille Bourbon de Madagascar est cultivée essentiellement sur l’île de Madagascar, dans l’océan indien. Elle est produite à partir de la pollinisation de l’orchidée vanillier, une plante qui nécessite une fécondation manuelle pour produire les gousses de vanille. Cette étape délicate est réalisée par des agriculteurs spécialisés, également appelés préparateurs. Les cultivateurs sont ceux qui ont le plus conscience du temps que demande une gousse de vanille pour arriver à pleine maturité. En plus d’une bonne dose de patience, il faut également de la diligence durant la récolte et le procédé d’affinage qui s’ensuit. Ce procédé est essentiel pour permettre à la vanille de dévoiler toutes ses richesses. Les gousses sont ensuite séchées dans des conditions précises, notamment en matière de taux d’humidité, pour garantir un séchage optimal.

Ce n’est qu’une fois passée l’étape du séchage que la vanille est enfin prête à apparaitre sur le marché. Elle se présente sous diverses formes comme celle des gousses en sachet, sous forme de poudre ou encore en tant qu’extrait. La qualité de la vanille de Madagascar est très appréciée des chefs cuisiniers et pâtissiers du monde entier, ce qui en fait un ingrédient très prisé dans la préparation de desserts, crèmes, glaces et autres préparations aromatiques.

Les facteurs pour définir le prix

Le prix d’une gousse de vanille de Madagascar est déterminé par la demande, qui peut varier en fonction des saisons et des périodes de l’année. La production mondiale de vanille est limitée, ce qui engendre une certaine spéculation sur le marché. De plus, les cyclones et autres aléas climatiques peuvent également affecter la production de vanille à Madagascar, entraînant une diminution de l’offre et une hausse des prix.

La culture de la vanille à Madagascar est une activité importante pour les cultivateurs malgaches, qui dépendent largement de cette activité pour leur subsistance. Cependant, les prix de la vanille fluctuent souvent de manière injuste, ce qui impacte directement les paysans. Afin de garantir une rémunération équitable pour les cultivateurs, certains acteurs du secteur adoptent des pratiques de commerce équitable en fixant des prix justes et en soutenant les producteurs locaux.

Pour résumer, le prix d’une gousse de vanille de Madagascar est déterminé par différents éléments tels que la qualité, la demande, l’offre et les conditions climatiques. La vanille est avant tout une épice, qui se retrouve dans de nombreux plats du fait de sa saveur et de son arome caractéristique. La vanille de Madagascar est appréciée des grands chefs cuisiniers, mais il est important de veiller à ce que les prix d’une gousse de vanille de Madagascar pratiqués soient équitables pour assurer la durabilité de la culture de la vanille et le bien-être des cultivateurs.

La vanille est un ingrédient culinaire incontournable utilisé pour parfumer de nombreux plats et desserts. Parmi les différentes variétés de vanille disponibles sur le marché, la vanille Bourbon est l’une des plus prisées. Originaire de l’océan indien, en particulier de l’île de la réunion et de Madagascar, la Vanille de Madagascar est réputée pour son arôme intense et sa saveur unique. Différentes informations sont à connaîtreafin de tirer entièrement parti des arômes de la vanille dans ses plats.

Le choix de la gousse de vanille

La première étape pour bien parfumer ses plats avec de la vanille est de choisir des gousses de vanille de qualité. Les gousses de vanille Bourbon sont caractérisées par leur grande taille, leur texture charnue et leur teneur élevée en vanilline, qui est le principal composant aromatique de la vanille. Il est préférable d’opter pour des gousses bien noires, souples et brillantes, signe de leur fraîcheur et de leur qualité.

Fondre les graines dans un liquide chaud

Il existe différentes manières d’utiliser la vanille pour parfumer ses plats. Les consommateurs savent parfaitement que le plus simple est de couper la vanille en deux. Mais il faut faire attention à le faire dans le sens de la longueur pour pouvoir récupérer les graines. Le mieux est d’utiliser un couteau ou une cuillère. Les graines et la gousse peuvent ensuite être infusées dans un liquide chaud, comme du lait, de la crème ou un sirop, afin de libérer leurs arômes. Il est important de laisser infuser suffisamment longtemps, généralement une quinzaine de minutes, pour obtenir un véritable parfum de Vanille de Madagascar.

La vanille en poudre

La vanille en poudre est également très utilisée pour parfumer les préparations culinaires. Il s’agit simplement de gousses de vanille qui ont été séchées et réduites en poudre fine. Pas besoin de beaucoup de précaution dans l’usage de la poudre de vanille pour des recettes gourmandes. Il suffit de suivre les doses recommandées. Pour ceux qui veulent une bonne conservation du produit, il faut en premier les mettre loi de la lumière et surtout faire usage d’un contenant hermétique.

Faire simple avec de vanille liquide

Pour ceux qui préfèrent utiliser des préparations toutes faites, il est possible d’acheter de l’extrait de vanille liquide ou de l’arôme naturel de vanille. Ces produits sont faciles à utiliser, il suffit d’ajouter quelques gouttes à la préparation pour obtenir un parfum intense de vanille. Il est cependant recommandé de les utiliser avec parcimonie, car leur saveur peut être plus concentrée que celle des gousses de vanille.

Bien utiliser la vanille dans ses préparations

La vanille est la reine des épices, surtout qu’elle se retrouve dans de nombreuses recettes gourmandes et sucrées. Les classiques comme les glaces et les confitures mais aussi toutes les innovations pâtissières modernes. Elle apporte une note parfumée et délicieusement gourmande à toutes ces préparations. Il est également possible de l’associer à d’autres arômes, tels que la cannelle, le poivre ou même le cacao, pour créer des combinaisons gustatives uniques. La vanille révèle tout son arome avec du sucré autant qu’avec du sucré. Nombreux sont les chefs qui l’utilisent dans leurs plats de viandes, de soupes, de consommés et autres.

Une cuillère à café d’extrait naturel de Vanille de Madagascar ou quelques gousses fendues et infusées dans la préparation donneront une saveur subtile et originale à ces plats. Enfin, il est important de noter que la vanille est un ingrédient précieux et souvent coûteux. Pour ce qui est du tarif de la vanille, il faut prendre en compte plusieurs critères comme d’où elle vient, la situation actuelle du marché ou encore de la qualité de la vanilline. Savoir bien choisir est une donnée que les consommateurs peuvent avoir rien qu’avec la note parfumée de la vanille.

La cultivation de la vanille bourbon de Madagascar revêt une importance cruciale pour l’économie nationale, toutefois, il est surtout question de faire face à de nombreux obstacles.Cependant, il existe plusieurs moyens d’améliorer cette culture et de garantir une production de qualité.

Les techniques de culture et de récolte : faire des améliorations

Tout d’abord, il est essentiel d’améliorer les techniques de culture et de récolte de la vanille bourbon de Madagascar. La vanille est une orchidée qui nécessite une attention particulière. Elle demande un climat tropical et un taux d’humidité élevé.

Pour assurer une production optimale, les paysans doivent cultiver les plants de vanille dans des conditions idéales, en utilisant des tuteurs pour soutenir les lianes et favoriser leur croissance. Un autre élément essentiel à considérer concerne la pollinisation de la vanille, qui, à Madagascar, est réalisée manuellement, nécessitant ainsi une main-d’œuvre importante.Il serait judicieux de former des spécialistes de la pollinisation afin d’améliorer cette étape du processus de production. La maturité des gousses de vanille est également cruciale. Toute étape est importante, y compris le fait de laisser les gousses de vanille être pleinement matures avant de songer à les récolter. Cela garantit un arôme puissant et une saveur intense. Les agriculteurs doivent être formés pour reconnaître le moment optimal de récolte.

Améliorer les techniques de transformation

En outre, il est vital d’améliorer les techniques de transformation de la Vanille bourbon de Madagascar après la récolte pour maximiser la qualité de l’extrait de vanille et des gousses. L’échaudage et la fermentation sont des étapes essentielles dans le processus de transformation. Il est nécessaire de les réaliser correctement pour obtenir un arôme et une saveur intenses.

Garantir la traçabilité des produits

La traçabilité de la vanille est également un aspect crucial à prendre en compte. L’origine des produits est importante pour les consommateurs, encore plus lorsqu’il est question de la vanille. Les producteurs doivent s’assurer d’avoir une traçabilité totale de leurs produits, en enregistrant chaque étape de la production, depuis la culture jusqu’à l’exportation.

Encourager les pratiques durables

Il est également important d’encourager les pratiques durables dans la culture de la vanille. La demande mondiale de vanille augmente, ce qui met une pression supplémentaire sur les cultivateurs et leur environnement. L’essentiel qui est de mettre en place des pratiques respectueuses de l’environnement est souvent oubliée par les gens. Alors qu’il s’agit d’un moyen pour avoir une culture de la vanille plus que durable.

Faciliter l’accès aux marchés internationaux

Enfin, un aspect crucial pour améliorer la culture de la vanille à Madagascar est l’accès aux marchés internationaux. Les producteurs doivent être en mesure d’exporter leur vanille vers des pays intéressés par ce produit tropical. Cela nécessite des négociations avec les exportateurs et une promotion active de la vanille malgache sur la scène internationale.

Toutes ces mesures permettront de maintenir la réputation de la Vanille bourbon de Madagascar en tant que produit haut de gamme.

Force est de constater que l’avenir de la filière vanille à Madagascar est en danger. En effet, même après la mise en place du Comité de la Vanille de Madagascar censé redresser la production et l’exportation de la vanille, la réalité est toute autre avec une grande incompréhension vis-à-vis de la fixation des prix. Les démarches sont difficilement accessibles pour obtenir un agrément. La filière vanille est au plus mal à Madagascar. La question que l’on se pose maintenant est de savoir s’il est possible de changer de politique pour redynamiser cette filière porteuse pour l’économie malgache ?

Madagascar, l’un des premiers producteurs de vanille dans le monde ?

Aujourd’hui, près de 80 % de la vanille mondiale provient de Madagascar, où elle est produite et récoltée dans de nombreux villages selon un processus complexe et coûteux. Dans les plantations, des centaines de fleurs sont délicatement pollinisées à la main par les producteurs qui veillent à ne sélectionner que quelques fleurs sur chaque tige. Une production trop abondante finit par fournir des fruits de qualité inférieure.

Après la pollinisation, les fleurs se transforment en gousses vert clair d’une longueur maximale de 30 centimètres. Celles-ci mûrissent sur la plante et sont récoltées une à une au bout de 6 à 8 mois. Les gousses sont ensuite séchées et traitées pendant 10 mois avant d’obtenir les gousses noires typiques, douces et parfumées. Ce traitement permet aux enzymes contenues dans la gousse de libérer leur principal composant aromatique, la vanilline. La vanille Bourbon, peut-être la plus prisée, a une teneur en vanilline comprise entre 1,6 et 2,4 %, la plus élevée dans la nature.

À Madagascar, la vanille est plantée en octobre. Après deux ans de croissance, l’induction florale a lieu en juillet-août. Les fleurs apparaissent de septembre à janvier, tandis que les gousses sont généralement récoltées en juillet de l’année suivante.

Comme beaucoup d’autres épices, la valeur pondérale de la vanille est énorme. C’est donc une culture-clé pour de nombreux villages de Madagascar, dont elle constitue la principale source de revenus.

La mise en place du CMV

Face au déclin de la filière « vanille » à Madagascar, le gouvernement malgache a pris des initiatives en 2023 portant sur la mise en place du CVM ou Comité de la Vanille à Madagascar pour justement remédier à la situation actuelle et relancer le marché et la production. Le Comité a également été mis en place pour libéraliser complètement la filière.

Ainsi, l’organigramme de la Présidence connait un changement au niveau de ses membres avec l’intégration de huit nouveaux membres dont deux sont issus de la Présidence et un représentant de la Primature. Y ont été également intégrés, les MISS, MEF et MID, le CNV et le CRV.

D’autre part, ce Comité assurera d’autres rôles, notamment le fait de recevoir les plaintes sur le processus d’obtention des agréments d’exportation, l’examen et l’approbation de ces demandes à l’issue desquels les intéressés obtiennent ou non un certificat d’agrément délivré par le Ministère de l’Industrialisation, du Commerce et de la Consommation.

Du pot de sucre au tube de verre : comment procéder au stockage vanille pour bien la conserver dans le temps ? Elle ne supporte ni l’humidité, ni la chaleur, ni la lumière, ni l’air. La vanille n’est pas facile à conserver, elle ne se périme jamais, mais c’est son parfum qu’il faut préserver au mieux. L’utilisation de tubes en verre est la meilleure solution, mais évitez les bouchons en liège qui peuvent entraîner la formation de moisissures.

Agréable, enivrante et inimitable

Autrefois, les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer une boisson à base de cacao. La vanille a fini par conquérir le goût et l’odorat de la vieille Europe, au point d’être cultivée par les Français dans leurs colonies, notamment sur l’île de La Réunion, face à Madagascar.

La partie de la vanille utilisée est la gousse : lorsqu’elle passe de sa couleur verte d’origine au jaune, puis au brun, elle peut être considérée comme mûre et peut donc être récoltée. À partir de ce moment, elle doit être conservée de la meilleure façon possible afin de ne pas perdre son parfum.

Il faut cependant savoir que la vanille n’est pas sans prétention. Elle n’aime pas l’humidité, supporte peu la chaleur, n’aime pas la lumière et encore moins l’air. La meilleure façon pour le stockage vanille serait de la mettre sous vide, mais cette méthode n’est pas toujours facile à mettre en œuvre entre les quatre murs de la maison.

Il est également déconseillé de conserver les gousses de vanille dans du papier d’aluminium, du papier de cuisine ou des sacs en plastique, car ces méthodes entraînent le dessèchement de la vanille et la formation de moisissures. Les gousses de vanille préfèrent rester à l’écart des autres épices et se regrouper entre elles, afin de préserver leur humidité et leur saveur. Pour garantir une durée de conservation optimale, entre 12 et 18 mois (la vanille ne se périme jamais, tout au plus perd-elle de son parfum et de sa saveur), essayez de suivre ces quelques conseils.

Dans des tubes en verre

La meilleure méthode de conservation et de stockage vanille consiste à placer les gousses de vanille dans un tube de verre, en les serrant le plus possible. Cela permet de réduire la quantité d’air en contact avec la vanille et d’en préserver la qualité. Fermez le tube de verre à l’aide d’un bouchon en aluminium ou en plastique. Évitez le liège qui favorise la formation de moisissures. Vous pouvez également utiliser un bocal en verre, à condition qu’il ne soit pas trop large (toujours pour éviter que la vanille ne soit en contact avec trop d’air).

Dans une boîte métallique

Vous pouvez également vous procurer une boîte métallique fine pour le stockage vanille. Elle doit être surtout longue et plate. Là encore, la quantité d’air est limitée, notamment parce que la boîte doit être hermétiquement fermée.

Dans le pot de sucre

Les gousses de vanille que vous avez déjà utilisées en cuisine ne doivent pas être jetées : vous pouvez les recycler en les conservant dans le bocal à sucre. Coupez donc vos gousses en morceaux de quelques centimètres et laissez-les dans le pot à sucre pour un bon stockage vanille. Au bout de quelques jours, vous constaterez l’agréable saveur qu’elles auront libérée dans votre sucre, que vous pourrez utiliser avec satisfaction dans la préparation de certains desserts.

Dans le rhum

Le stockage vanille (des gousses de vanille) dans le rhum est une méthode populaire dans les pays de l’Océan Indien, qui permet à la vanille de rester souple et bien hydratée. Cependant, il faut savoir que la liqueur modifie l’arôme de la vanille et que cette épice « aromatisée au rhum » n’est pas appréciée de tous.

Au frais : oui, mais à quel point ?

Pour le stockage vanille, cette épice aime la fraicheur et votre méthode de conservation doit aller dans ce sens si vous souhaitez conserver son parfum et arôme le plus longtemps possible. Aussi, il est par exemple conseillé de la placer dans un endroit frais, sur une étagère de la cuisine et à l’abri de la lumière.

Qu’en est-il de la conservation au réfrigérateur ou au congélateur ? Le problème est que la basse température du réfrigérateur empêche le développement des arômes, augmente la dureté des gousses de vanille et bloque leur graisse à l’extérieur. Ce qui entraîne l’apparition de petites taches blanches à la surface. Ainsi, le réfrigérateur n’est pas la conservation idéale. Il en va de même pour le congélateur, car la vanille, toujours en raison des grandes différences de température auxquelles elle est soumise, perd un peu de sa qualité et ce serait dommage.

La vanilline est la molécule qui donne aux gousses de vanille leur puissance aromatique et leur goût typique. La transformation pour obtenir cette épice est longue et le rendement assez faible, de sorte que la vanilline naturelle a un coût assez élevé. Compte tenu de la demande considérable de cet arôme dans l’industrie alimentaire et la confiserie, pour aromatiser les boissons et autres aliments, une alternative chimique a été créée, la vanille synthétique. Celle-ci est beaucoup moins chère que l’équivalent naturel. Mais attention à son utilisation, car la version synthétique peut présenter des contre-indications. Le point.

Qu’est-ce que la vanilline naturelle ?

C’est la molécule qui donne l’arôme et le goût aux fruits de la vanille, appartenant à la famille des Orchidacées. Seules trois espèces nous donnent cet arôme : Vanilla planifolia, Vanilla pompona et Vanilla taithensis. Sa fleur, qui ressemble à une orchidée, produit une gousse à l’arôme intense. Celle-ci renferme de petites graines également très parfumées. La gousse transmet tout son parfum sucré et une saveur particulière et intense aux aliments, très appréciés dans les gâteaux et les desserts.

Cette molécule aromatique est un aldéhyde phénolique et s’appelle 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde (formule moléculaire C8H8O3). Elle se présente sous la forme d’une fine poudre blanche avec des cristaux jaunes blanchâtres en forme d’aiguilles, caractérisée par une odeur et une saveur de vanille prononcées. Il est soluble assez rapidement dans l’eau et l’alcool, à la fois à chaud et à froid.

L’origine de la vanille

La découverte de la vanille remonte à l’époque précolombienne. Originaire du Mexique, elle est arrivée en Europe après 1500, lorsque le leader Hernán Cortés a conquis le Mexique et découvert cet arôme, utilisé par les Aztèques pour fabriquer du chocolat. Aujourd’hui, il est cultivé dans les zones tropicales du monde entier. Le principal producteur est Madagascar, suivi de l’Indonésie, du Mexique, de Tahiti et de la Chine.

Il est également obtenu à partir de l’espèce d’orchidée Leptotes bicolor, typique du Paraguay et du Brésil, et est également fabriqué à partir du fruit du pin rouge de Chine. La première substance synthétique a été préparée en laboratoire en 1874 par les chimistes allemands F. Tiemann et W. Haarmann.

Comment la vanilline naturelle est-elle produite ?

Elle est extraite des graines contenues dans les gousses qui sont les fruits du vanillier. Il s’agit de baies longues, fines et plates, de 15 à 20 cm de long et de 8 à 10 mm de large. La récolte a lieu lorsque ces gousses sont encore vertes et ne contiennent de la vanilline que sous forme de β-D-glucoside. Cela signifie qu’elles sont encore dépourvues de saveur et de son arôme caractéristique.

Pour renforcer l’arôme, un processus de maturation de plusieurs mois permet de séparer la molécule aromatique du sucre avec lequel elle est naturellement unie. Et ce, afin qu’elle puisse se libérer et libérer tout son arôme. Cette opération est encore réalisée de manière artisanale. La méthode la plus connue est la suivante : on blanchit les gousses dans de l’eau chaude très rapidement pour stopper le processus de maturation et donc la détérioration. Ensuite, il est possible d’activer les molécules qui donnent l’arôme.

Les gousses sont séchées au soleil pendant quelques semaines, le matin, afin de perdre l’humidité et d’éviter une éventuelle fermentation. Elles deviennent ainsi brun-noir et les enzymes de la gousse commencent à libérer l’arôme que nous connaissons. Enfin, les gousses continuent à reposer pour leur permettre de développer autant d’arôme que possible, généralement sur des nattes de bambou.

La vanilline et la vanille : quelle est la différence ?

La vanilline naturelle est la molécule aromatique qui donne à la gousse et aux graines de vanille leur arôme et leur goût. Elle est extraite de la plante au terme d’un long processus. Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche à l’arôme et au goût de vanille intenses. La vanille est la plante (nom botanique Vanilla planifolia) dont on extrait du fruit sa molécule aromatique, la vanilline naturelle.

La vanille synthétique ? La version synthétique n’est autre que la molécule naturelle reproduite en laboratoire. Aujourd’hui, l’arôme naturel de vanille est extrait par synthèse chimique, mais il peut aussi être obtenu à partir de la lignine, un déchet de la transformation de la cellulose, de l’eugénol ou du gaïacol, qui sont des fractions du pétrole.

Souvent, l’arôme de vanille en poudre que l’on trouve au supermarché, celui qui se trouve dans les sachets pour aromatiser les bonbons, a été appelé par le nom générique de « vanilline », ce qui a entraîné une confusion. En réalité, il s’agit d’éthyl-vanilline. Elle a un pouvoir aromatique beaucoup plus prononcé et concentré que la vanilline naturelle. Mais à haute dose, elle est amère. Elle est utilisée comme arôme dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, car son parfum est puissant et son prix est très bas, environ 15 €/kg, alors que la vanille absolue coûte jusqu’à 3 000 €/kg.

Comment la vanilline synthétique est-elle fabriquée ?

Elle est produite pour répondre à la forte demande du marché alimentaire, de la confiserie en particulier, mais aussi de l’industrie pharmaceutique et de la parfumerie. Elle est généralement préparée de deux manières :

• Par oxydation de l’eugénol, substance contenue dans l’huile essentielle de clou de girofle, avec du permanganate de potassium ou de l’ozone ;
• Par réaction du gaïacol avec le formaldéhyde avec des déchets sulfuriques de l’industrie papetière. Ils contiennent de l’acide qui, traité à haute température et pression avec des agents oxydants et alcalins, se décompose en divers produits. Une fois extrait, il est purifié par distillation et cristallisation ultérieure pour le rendre comestible.

Si 1 kg de gousses produit environ 20 g de vanilline naturelle, les besoins mondiaux en vanilline sont de 12 000 tonnes et sont presque exclusivement couverts par la vanille synthétique. Mais attention, s’agissant d’un produit d’extraction chimique, elle peut présenter des contre-indications et des résidus de traitement, qui ne sont malheureusement pas indiqués dans la liste des ingrédients.

Actuellement, l’Indonésie pourrait prendre la première place devant Madagascar en termes de production et d’exportation de vanille. Et ce, si les autorités malgaches ne parviennent pas à trouver une solution sur l’incompréhension sur les prix et les stocks non écoulés.

L’Indonésie exporte

L’Indonésie, un pays tropical d’une grande richesse en ressources naturelles, possède un trésor incontestable : la vanille. C’est l’une des meilleures qualités de gousses de vanille, très prisée à travers le monde. Comme Madagascar qui fournit près de 80 % de la production de vanille dans le monde, l’Indonésie figure également en tête de liste des principaux producteurs.

La vanilla planifolia et la vanilla tahitensis

La popularité de l’Indonésie est due à ses deux variétés de gousses de vanille, à savoir : la vanilla planifolia et la vanilla tahitensis venant de Tahiti qui sont produites à Java, Bali et Papouasie. Mais ni l’Indonésie ni Madagascar ne sont les sources de la vanilla planifolia. Celle-ci est originaire du Mexique. C’est seulement en 1819 qu’elle a été ramenée en Indonésie et que les producteurs locaux ont constaté que le climat tropical du pays ainsi que ses terres fertiles permettaient de produire de la vanille de qualité.

Un climat idéal pour la culture de la vanille

Le climat tropical en Indonésie joue un rôle-clé dans la croissance optimale de la vanille. Les sols fertiles, associés aux conditions climatiques idéales, à la température et à l’humidité parfaites, assurent une production de vanille stable et favorisent la croissance optimale des plantes de vanille. Les terres situées entre 400 et 700 mètres d’altitude, avec une température moyenne annuelle de 22 à 25 degrés Celsius, bénéficient d’une humidité et de précipitations excellentes en Indonésie, variant entre 2000 et 3000 mm par an, avec un taux d’humidité de 80%.

L’intensité lumineuse du soleil, entre 35 et 55%, favorise la photosynthèse et offre ainsi les meilleurs résultats pour les plantes de vanille. Cette combinaison parfaite de facteurs favorables constitue un environnement propice à la culture de la vanille en Indonésie.

Indonésie et Madagascar : même processus de pollinisation

En 1841, un jeune esclave de 12 ans du nom d’Edmond Albius a découvert une méthode pratique de pollinisation de la vanille, révolutionnant ainsi la culture de cette épice omniprésente. Ce jeune prodige a procédé manuellement à la pollinisation des fleurs de vanille en s’armant de bâton, de brin d’herbe et d’huile de coude, une méthode qui est toujours d’actualité, même à notre époque.

Cultiver la vanille n’est pas simple, surtout que la période de floraison n’est pas à l’abri de complexités. En effet, toutes les fleurs ne s’ouvrent pas au même moment, mais avec des intervalles sur de nombreux jours. Comme pour l’être humain, la vanille met 9 mois avant d’être assez mûre pour être récoltée. Et ce n’est pas tout, chaque gousse murit à son rythme, d’où l’impossibilité de faire la récolte en une seule fois. Ainsi, elles s’étendent sur plusieurs semaines sans relâche.

Par ailleurs, la période de séchage après la récolte est d’environ trois mois, voire quatre, ce qui demande beaucoup de temps aux producteurs. Ainsi, l’Indonésie n’a rien à envier à Madagascar quant à la production de vanille de qualité premium. Et si l’État malgache ne parvient pas à trouver une solution dans l’immédiat, par rapport à la crise actuelle de la filière vanille, il se pourrait que très vite, les principaux pays importateurs comme les États-Unis, la France et l’Allemagne se tournent vers l’Indonésie.

Il existe de nombreuses versions de rhum à la vanille. Aujourd’hui, nous vous proposons d’intégrer à cette boisson-star des soirées et apéros, celle à la vanille et à la cannelle. Une saveur très appréciée, à essayer absolument.

Le rhum arrangé, c’est quoi ?

Boisson typiquement créole, originaire de l’île de la Réunion et exportée ensuite aux Antilles et à Madagascar, le rhum arrangé et le rhum à la vanille sont une préparation à base de rhum dans laquelle sont macérés divers ingrédients, qu’il s’agisse d’épices, de fruits, de sucre de canne ou de miel. Le rhum arrangé se boit en digestif et est souvent proposé à Madagascar en fin de repas par divers restaurants. Certains le servent en apéritif, surtout dans sa version punch, la plus faiblement alcoolisée, car diluée avec du sucre de canne liquide.

La macération se déroule sur une période allant de deux semaines pour les rhums à base d’agrumes à plusieurs mois pour ceux à base d’épices. Et ce, généralement dans un endroit chaud, mais à l’abri de la lumière. La tradition créole est d’enterrer la bouteille à quelques centimètres du sol, de manière à ce qu’elle repose dans un brûle-parfum miniature.

Le choix du rhum

Les amateurs ont toujours préféré utiliser des rhums blancs non vieillis à 40 degrés. Ils évitent les couleurs très foncées dans le produit fini et les combinaisons de saveurs étranges que l’on trouve souvent dans les rhums vieillis en fût ou artificiellement. En général, 750 ml suffisent pour obtenir un litre de rhum arrangé avec des fruits, mais il faut presque un litre entier si l’on n’ajoute que des épices.

Les ingrédients

• Les fruits

Tous les fruits conviennent, du frais au liquoreux en passant par les confitures et les marmelades. Il est évident que si les fruits sont frais et bien mûrs, ils dégageront les meilleurs arômes au fil du temps. Tous les fruits peuvent être utilisés, des fruits créoles traditionnels tels que les litchis, les bananes papaye et les mangues aux autres fruits plus traditionnels tels que les fraises et les raisins. Les doses varient de 25 à 50 % du volume de la bouteille de fruits.

• Les épices

Traditionnellement, la vanille est très utilisée, mais elle nécessite beaucoup de temps d’infusion. N’oubliez pas de la couper en deux dans le sens de la longueur pour accélérer le processus.

 

Si vous utilisez de la vanille entière et non coupée pour un rhum à la vanille, n’oubliez pas que vous pouvez remplir la bouteille avec du rhum blanc nouveau, mais le temps d’infusion sera de plus en plus long jusqu’à ce que la vanille ait complètement perdu de sa saveur et qu’il faille la changer.

Une autre épice classique est la cannelle, jamais en poudre, mais toujours en bâtons. Même procédure que pour la vanille, il faut la tremper dans le rhum et attendre au moins 3 mois. Mais vous pouvez aussi utiliser d’autres épices, de l’anis au poivre noir en passant par le thé ou les feuilles d’oranger, par exemple.

Le récipient

L’idéal dans ce cas est d’utiliser de grands récipients en verre. En effet, ils permettent aux fruits de sortir lorsque vous servez votre rhum (et je vous assure qu’un morceau de fruit macéré est un délice). D’ailleurs, pendant le processus de macération, des gaz de fermentation sont souvent libérés, ce qui pourrait entraîner des fuites ou même, la rupture des petites bouteilles en verre. Les grandes cruches créoles en verre sont encore meilleures, mais elles sont maintenant devenues rares. N’oubliez pas, cependant, que la bouteille ou la tasse doit être hermétiquement fermée pendant le processus de maturation.

La macération

La macération doit toujours se faire dans l’obscurité. Elle est grandement facilitée par la chaleur qui accélère le temps. Pour certains fruits comme les agrumes, elle doit être très courte, deux semaines maximums. Sinon, la partie blanche de l’écorce commence à donner un goût amer au rhum. En revanche pour un rhum à la vanille, ne vous précipitez pas : plus le temps passe, meilleur sera votre rhum.

N’oubliez jamais que l’air altère certaines préparations, comme le fait de rendre les bananes complètement noires. Essayez donc de faire couler tous vos fruits dans le liquide et de ne pas les laisser flotter dans l’air.

Ingrédients et préparation du rhum arrangé à la vanille

Pour une préparation pour 15 personnes, il vous faut :

• 700 ml de rhum blanc
• 2 bâtons de cannelle
• 2 gousses de vanille
• 100 g de sucre roux

Pour la préparation du rhum à la vanille, commencez par verser le rhum dans la bouteille que vous utiliserez. Le choix du rhum blanc est primordial, car il a un goût plus neutre. Ensuite, il faut ajouter le sucre roux, les gousses de vanille coupées et les bâtons de cannelle. Cette étape suivante est importante. Bouchez hermétiquement la bouteille et secouez doucement. Laissez ensuite macérer pendant au moins 3 mois dans un endroit frais et sombre. Plus vous laissez la préparation macérer, plus elle prendra en goût.

Enfin, on conseille de remuer régulièrement le contenu de la bouteille jusqu’à dissolution complète du sucre. Il ne vous reste plus qu’à goûter en famille ou entre amis.

La vanille de Madagascar, un marché en effondrement ?

Le marché de la vanille est en crise à Madagascar. La politique économique apportée par le président actuel qu’il a lancée en 2020 n’a pas porté les résultats attendus.

Une politique de vente qui ne fonctionne pas

La filière « vanille » de ce pays, principal fournisseur de vanille à l’échelle mondiale, est en perte de vitesse. Cette malheureuse situation suscite la préoccupation des autorités. Le chef d’État dans son projet a mis en place un Comité Vanille avec à l’intérieur, des membres de son gouvernement. Son objectif est de faire de l’État un acteur majeur d’un secteur actuellement aux mains d’opérateurs privés.

Car à cinq mois des élections présidentielles, il est plus que temps pour le Président Andry Rajoelina de faire quelque chose : la présidence avait pris la décision de changer de politique pour fixer les prix de la vanille en 2020. Elle a alors fixé le prix du kilo de la vanille à 250 dollars. Mais, les acteurs dans cette filière se retrouvent devant un fiasco tout en sachant que la filière « vanille » participe à un quart des recettes d’exportation et des revenus du pays.

Rappelons-le. Madagascar, qui se situe en tête des pays producteurs mondiaux et qui détient 80 % du marché, ne parvient plus à écouler ses produits et se retrouve avec des tonnes de vanilles en stock qui sont impossibles à écouler. Ce début d’effondrement serait provoqué par la méfiance aussi bien de la part des acheteurs à l’international que des producteurs au pays qui ne comprennent pas comment est fixé le prix minimum à l’exportation. Il en est de même pour le système de rapatriement de tous les bénéfices en devises et les complications que les exportateurs rencontrent pour obtenir des agréments afin d’exporter leurs produits.

Aust et Hachmann, un négociant connu dans cette filière, vient tout récemment de confirmer ces doutes. Et dans son rapport, il parle d’une future érosion des prix. D’autre part, le GEVM qui regroupe les exportateurs et le syndicat des exportateurs de vanille de Madagascar parle d’un problème au niveau de la demande, mais dément l’état d’une surproduction de vanille. Il confirme également la présence de vanille en stock. Néanmoins, il affirme que c’est un problème qui peut très bien être résolu en fonction du comportement des acheteurs.

Les avantages de la Papouasie-Nouvelle-Guinée et de l’Ouganda

Mais qui a raison ? Le syndicat accuse le négociant d’avoir contribué à créer un marché parallèle. Aust & Hachmann « a acheté de la vanille à Madagascar et l’a revendue bien en dessous du prix minimum fixé pour l’exportation », affirme le syndicat.

Depuis longtemps, les acheteurs internationaux n’ont pas manqué de dénoncer le prix qui n’est en aucun cas compatible avec ce qu’il y a sur le marché de la vanille. D’autre part, le syndicat demande une augmentation de la rémunération des producteurs locaux.

Malheureusement, cette situation à Madagascar est une porte ouverte à d’autres exportateurs pour promouvoir leur marché. C’est notamment le cas de la Papouasie-Nouvelle-Guinée et l’Ouganda. Apparemment, la situation ne décourage pas les producteurs à Madagascar qui continuent de produire malgré l’effondrement des ventes.

Pour M. Rajoelina, le temps presse. Alors qu’un secteur-clé de la Grande île entre dans une crise sans fin, le président joue son rôle. Il lui reste moins d’une demi-année pour remettre les pendules à l’heure avant des élections cruciales.

La vanille n’est pas côté en bourse comme les autres épices comme le cacao. Aussi, le prix de la vanille et spéculé par les producteurs et il change en fonction de quelques facteurs.

Premièrement l’origine est le facteur le plus pertinent qui influence sur le prix du produit. Pour le cas de Madagascar, le pays qui produit 70 % de la consommation mondiale, la variation de prix dépend de la spéculation.

Ensuite, cette évolution du Prix vanille madagascar repose sur la taille de la gousse. L’on peut constater une variation de plus de 25 € selon la taille de l’épice.

La qualité est évidemment un facteur déterminant qui peut faire qui peut faire grimper ou baisser le prix. Une vanille de qualité sera onctueuse. Elle ne présente ni cicatrices ni tâches, encore moins des traces de moisissures. Côté arôme, une bonne gousse de qualité ne dégage pas d’autres odeurs que celle de la vanilline.

Par ailleurs, le conditionnement du produit est un autre facteur à considérer. L’on peut aussi mentionner le nombre de plants dans la plantation et surtout la variété de la vanille. La Plafonia, celle qui est cultivée à Madagascar étant une variété très appréciée, son coût est plus élevé.

Enfin, les conditions de la météo influent sur l’évolution du prix. C’est entre autres le cas, si les cyclones et les intempéries ont impacté sur la production.

Évolution prix au kilo vanille de madagascar ces dernières années

En 2018 par exemple, le marché de la vanille de Madagascar ne s’est jamais senti aussi bien. En effet, le prix du kilo de la vanille de madagascar a atteint plus de 680 dollars. Le prix n’a cessé d’augmenter depuis 2015.  Entre 2018 et 2019, on a constaté une certaine stabilité malgré l’amélioration de la qualité des gousses. Néanmoins, les producteurs se sont montrés craintifs pour la prochaine saison de 2019 par rapport aux cyclones qui ont fait quelques dégâts sur les plantations.

Heureusement, la vanille de madagascar prix est resté stable en 2019. La crise sanitaire qui a débuté cette année a fait baisser la demande et ce facteur a joué sur l’évolution de prix qui connait une légère baise sur le marché. En début de campagne 2020, le prix au kilo vanille de madagascar se vendait à près de 500 dollars, ce qui est toujours bas par rapport aux années précédentes.

Par ailleurs, la saison des récoltes pour l’année 2020 et 2021 a débuté le 15 septembre 2020 pour se terminer fin mai 2021. L’État a fixé un prix au kilo vanille de madagascar  de référence minimum de 250 dollars.

Pour que Madagacar maintienne la première place mondiale dans la production de vanille, le gouvernement a prévu différents accompagnements portant sur traçabilité, le développement de la filière, la recherche de stratégies de vente plus performantes et surtout le suivi de l’exploitation de l’appellation « vanille naturelle » qui est souvent utilisée frauduleusement dans certains pays.

D’autre part, l’État prévoit de faire connaître au monde entier, le savoir-faire et l’expertise des producteurs malgaches.

 

Savez-vous que Madagascar continue de détenir la première place des principaux pays exportateurs de Vanille dans le monde ? Cette place lui est octroyée à cause de la qualité de ses vanilles appréciées à travers le monde qu’importe le secteur d’activité de l’exportateur. La vanille de Madagascar est connue dans de nombreux domaines et elle l’est encore plus dans le secteur de la gastronomie. Non seulement elle dégage un délicieux parfum bien dosé comme il faut sur vos desserts et préparations, mais elle a aussi un goût particulier. Elle est naturellement plus sucrée par rapport aux autres variétés de vanille produites dans d’autres pays.

Ma recette de glace à la vanille de Madagascar

A l’approche de l’été ou tout simplement pour se faire plaisir et faire plaisir aux siens, nous proposons de surprendre vos papilles avec de la glace parfumée vanille et pas n’importe laquelle. La vanille que nous allons utiliser provient de Madagascar : la fameuse vanille Bourbon.

Pas besoin d’être un chef étoilé pour réaliser ce délicieux dessert digne de la fameuse glace carte d’or vanille de madagascar.

Pour ce faire, il faut une gousse de vanille de Madagascar bien parfumée et sucrée. Il faut ensuite du lait entier,  de la crème liquide, du sucre semoule et des œufs.

La crème anglaise est la base de la recette de glace vanille de madagascar.  Pour sa préparation, il faut  mélanger ensemble dans une casserole : la crème liquide, le lait et les graines de vanille. Pour extraire les graines, vos devez fendre la gousse dan le sens de la longueur. Utilisez ensuite un couteau ou une petite cuillère pour racler les graines et ajoutez-les au mélange. Ceci étant, mettez la casserole au feu et faîtes bouillir la préparation.

Dans un bol, faîte blanchir le sucre et les œufs puis versez-y immédiatement, la préparation dans la casserole.

Remettez le tout dans la casserole et faites à nouveau cuir jusqu’à environ 85°. À défaut de thermomètre de cuisine, repérez que la glace vanille de madagascar nappe la cuillère. Elle est à la bonne température lorsque c’est le cas.

Éteignez le feu et continuez à remuer quelques minutes de manière à rendre le mélange plus homogène. Cela va aussi offrir le côté onctueux de la crème.

Maintenant, vous pouvez verser votre dessert dans un bol. Filmez-le. Utiliser un récipient hermétique est aussi une option. Mettez la glace au congélateur pour 24 h pour qu’elle s‘empreigne parfaitement de l’arôme de la vanille.

Et voilà comment est faite votre glace vanille de madagascar carte d’or maison.

Comment choisir une vanille de qualité ?

Il est très important de s’assurer de la qualité de la vanille que l’on utilise pour ses recettes.  C’est ainsi qu’il est toujours conseillé de s’interroger sur la provenance du produit. Évidemment la glace vanille madagascar est la meilleure.

Une vanille de qualité n’est ni trop sèche ni trop humide. Elle dégage un arôme complexe. Elle est à la fois charnue et moelleuse.

Le prix un peu plus élevé par rapport aux vanilles bas de gamme peut être également un indice. Néanmoins, il ne faut pas trop se fier à ce détail, car on peut trouver des produits de mauvaise qualité, mais qui sont vendus cher.

La vanille, cette gousse d’orchidée avec un arôme complexe dominé par la vanilline est un ingrédient phare utilisé dans de nombreux domaines. Si la Gousse de vanille madagascar est très connue dans le monde de la gastronomie, la vanille est aussi réputée dans le cosmétique et dans la médecine traditionnelle grâce à ses différentes vertus. La vanille bourbon de madagascar a du succès pour sa grande qualité. Cela s’explique par les conditions climatiques favorables à la culture de la vanille et le savoir-faire des artisans qui la cultivent de manière traditionnelle.

Les particularités de la Gousse de vanille madagascar

Toutes les vanilles que l’on trouve sur le marché ne sont pas de la même variété et proviennent de différents pays. C’est notamment le cas de la variété mexicaine « la vanilla  planifolia » désormais cultivée dans l’Océan Indien comme à Madagascar. L’île est le plus grand exportateur de vanille dans le monde. Elle ravitaille de nombreux pays surtout les principaux importateurs de vanille comme les États-Unis, la France, l’Allemagne, etc.

Plusieurs tonnes de gousse de vanille bio madagascar sortent chaque année, des plantations de la SAVA au nord-est de Madagascar dans la province de Diégo-Suarez pour ravitailler les pays consommateurs.

La vanille en gousse de madagascar a autant de succès pour sa qualité notamment sa forte concentration en vanilline et sa saveur exceptionnelle. Elle n’est ni trop sèche ni trop humide (moins de 30 % d’humidité). L’Inde produit également une autre variété de vanille : Pamplona, moins cher, mais qui n’est pas parvenu à détrôner la vanille Bourbon malgache, car elle n’est pas assez sucrée. D’autre part, les épices provenant de la Papouasie, du Mexique ou de l’Afrique sont quant à elles moins riches en goût et parfum.

Techniques et méthodes de production

Dans son pays d’origine en Amérique Centrale, l’abeille Mélipone est responsable de la pollinisation de la vanille. Néanmoins, cette abeille endémique du Mexique n’existe pas à Madagascar. Aussi, la pollinisation ne se fait pas de manière naturelle, mais effectuée manuellement. La complexité de l’opération provient du caractère hermaphrodite de la gousse de vanille de madagascar. Toutefois, le jeune esclave réunionnais le père de cette grande découverte, a su comment s’y prendre plus facilement. Sa technique reste celle utilisée pour polliniser la gousse de vanille de Madagascar. Le principe est de découper la corolle de la fleur, puis de soulever le pistil pour la redresser. Ensuite, il faut pousser l’étamine avec le doigt de manière à le mettre en contact avec l’organe femelle pour qu’il y est fécondation. La pollinisation prend beaucoup de temps dans la mesure où il faut répéter cette opération sur toutes les fleurs de vanille. Après la fécondation, les premières floraisons ont lieu au bout de trois ans. Il faudra ensuite attendre neuf mois supplémentaires pour la première récolte.

Après la récolte, les vanilles sont préparées. Elles sont d’abord triées puis mesurées avant d’être mises en bottes.

En somme, ce sont les différentes étapes nécessaires pour faire pousser la Gousse de vanille madagascar.