Qu’est-ce que la vanille bourbon ?

La vanille de Bourbon est un label créé en 1964 afin de différencier les productions en provenance du Mexique, d’Indonésie, du Kerala ou de Tahiti de celles produites en Océan Indien, dans les îles : Réunion, Madagascar, Comores, Maurice et les Seychelles. Elle est issue d’une orchidée appelée Vanilla Planifolia connue également sous le nom Vanilla Fragrans. Sa grande qualité repose non seulement sur sa plantation mais aussi sur sa préparation. Son prix dépend généralement de son terroir.

La vanille Bourbon est une épice très convoitée par les grands chefs, elle est brune, grasse et a un parfum floral avec de fortes notes de cacao. La gousse mesure de 12 à 22 cm de longueur sur 3 à 8 mm de largeur, avec un poids variant de 3 à 5 g.

Sa culture nécessite un savoir-faire certain et une attention continue. Le procédé de préparation de la vanille de Bourbon, adopté par la plupart des pays producteurs, se divise en six phases après la cueillette des gousses vertes :

  • L’échaudage :

cette étape consiste à plonger pendant 3 minutes, des gousses de vanille disposées dans des paniers en osier, dans une eau à 65°C, et ce dans le but de les mortifier (stopper leur vie végétale).

  • L’étuvage et la fermentation :

après avoir été retirées de l’eau chaude puis de leurs paniers, les gousses de vanille sont ensuite étalées sur des couvertures en laine disposées dans des caisses en bois, et ce dans le but de les faire étuver. La vanille prend durant cette étape sa jolie couleur brune et commence à développer son parfum.

  • Le séchage :

les gousses sont à ce niveau-là disposées sur des claies en bois et exposées d’abord au soleil pendant deux à trois semaines, puis à l’ombre après le processus de triage, et ce pendant un mois ou plus.

  • La mise en malle :

les gousses sont déposées dans des malles en bois pendant environ 8 mois, tout en étant contrôlées régulièrement. Le parfum de la vanille s’affine pendant cette durée.

  • Le calibrage :

les gousses sont triées puis classées en fonction de leur longueur et couleur. Les gousses similaires sont alors regroupées en bottillons puis ficelées.

  • Le stockage :

les gousses sont par la suite conditionnées dans des boîtes hermétiques, tapissées de papier paraffiné, et ce pendant une durée de deux à trois mois à température ambiante, où leur arôme se concentre davantage.

Quand a-t-elle été introduite sur l’île de Madagascar ?

La vanille Bourbon a été introduite sur l’île, la première fois en 1980 par des planteurs réunionnais dans la ville de Nosy Be, sachant que sa plantation exige un climat humide tropical. Sa culture s’est généralisée par la suite dans la région de SAVA (Sambava, Antalaha, Vohemar et Andapa), située dans le nord-est de l’île, sachant que le climat de cette région favorise le développement des vanilliers, avec des précipitations abondantes de l’ordre de 2.000 mm/an.

A l’origine, la vanille Bourbon a été cultivée sur l’île Bourbon, actuellement île de La Réunion, où elle y a été introduite par les Français. Toutefois, les lianes de vanille restèrent infertiles pendant deux décennies, faute de polinisateurs. Ce n’est qu’en 1841, qu’un jeune esclave appelé Edmond Albius, initié à la botanique par M. Beaumont Bellier, découvrit la fécondation manuelle. Par la suite, les techniques de fermentation et de séchage ont été introduites à l’Île Bourbon, puis aux Seychelles, à Madagascar, et aux Comores.
Comment reconnaître une bonne gousse de vanille de Madagascar ?
Elle doit être souple au point de pouvoir faire un nœud ! Ceci est permis grâce à un taux d’humidité supérieur à 33%, le cas échéant la gousse casse. Ceci est dû à une mauvaise préparation, à des gousses n’ayant pas atteint la phase de maturité à leur récolte, ou à un mauvais conditionnement. Aussi la vanille Bourbon de Madagascar doit mesurer au moins 14 cm, être pleine et un peu grasse, tout en étant brillante sans pour autant être luisante.

La vanille Bourbon de Madagascar est très prisée car c’est une valeur sûre ! C’est pourquoi l’île exporte en moyenne 1.500 tonnes de vanille/an, soit près de 70% de la production mondiale !

Comment reconnaître une bonne gousse de vanille de Madagascar ?

Elle doit être souple au point de pouvoir faire un nœud ! Ceci est permis grâce à un taux d’humidité supérieur à 33%, le cas échéant la gousse casse. Ceci est dû à une mauvaise préparation, à des gousses n’ayant pas atteint la phase de maturité à leur récolte, ou à un mauvais conditionnement. Aussi la vanille Bourbon de Madagascar doit mesurer au moins 14 cm, être pleine et un peu grasse, tout en étant brillante sans pour autant être luisante.

La vanille Bourbon de Madagascar est très prisée car c’est une valeur sûre ! C’est pourquoi l’île exporte en moyenne 1.500 tonnes de vanille/an, soit près de 70% de la production mondiale !