Les qualités qui rendent la vanille de Madagascar gourmande et populaire

Originaire du Mexique et introduite dans l’Île de Bourbon au 19e siècle, la vanille est une épice très utilisée en cuisine, mais également en cosmétique. Madagascar est le plus grand exportateur de vanille au monde, avec plus de 1.300 tonnes par an. Produite essentiellement dans la région de SAVA (Andapa, Antalaha, Sambava et Vohimarina), la vanille Bourbon de Madagascar est importée par les USA (57%), la France (15%), l’Allemagne (7%), ainsi que le reste de l’Europe, et parfois même par d’autres pays producteurs !

Existe-t-il d’autres variétés de vanille ?

Il existe en effet d’autres variétés de vanille, comme :

• La vanille indonésienne

elle est issue d’une orchidée connue sous le nom de Vanilla Pompona. Cette vanille a moins de goût que la vanille Bourbon issue de l’orchidée Vanilla Planifolia. C’est la raison pour laquelle les producteurs compensent ce manque par l’ajout de sucre.

• La vanille tahitienne

elle est charnue en apparence, avec un arôme floral assez délicat, aux notes de pruneaux et de pain d’épices. Cependant, en dépit de sa puissante saveur et de son aspect attrayant, cette vanille ne plaît pas à tous les consommateurs. Cette variété se marie très bien avec les préparations sucrées.

• La vanille mexicaine

elle est moins charnue que la vanille Bourbon ou la vanille tahitienne, cependant ses arômes sont subtils et très puissants avec une forte présence de cacao.

• La vanille de nouvelle Guinée

cette variété est assez grasse. Ses arômes sont boisés avec des notes épicées, et une saveur de noix grillées, c’est pourquoi cette variété peut s’accorder aussi bien avec des mets sucrés que des mets salés. Toutefois, cette vanille n’est pas du goût de tout le monde.

• La vanille indienne

elle a un goût assez fade comparé à celui des autres variétés, et ce en dépit de ses arômes aux notes chocolatées avec une saveur réglisse parfois.

• La vanille de Guadeloupe

elle est aussi connue sous le nom vanillon ou encore vanille banane à cause de sa forme qui rappelle celle de la banane, avec des gousses plus courtes que celles des autres variétés, mais plus charnues. Elle est issue de l’orchidée Vanilla Pompona Schiede. Cette variété ne contient pas autant de vanilline que les autres espèces, mais elle offre un véritable florilège d’arômes avec une présence marquée de tabac, de réglisse et de coumarine.

En dépit de la disponibilité de toutes ces variétés sur le marché, la vanille Bourbon de Madagascar est indétrônable ! Elle se caractérise principalement par :

•  Son aspect : la gousse est brillante sans être luisante. Elle est charnue sans pour autant être gonflée et a des extrémités sans défauts.
• Sa souplesse : la vanille Bourbon de Madagascar est souple et permet aux consommateurs de faire un nœud sans qu’elle ne se casse.
• Ses arômes : elle dégage un franc parfum de vanille aux notes suaves de cacao.
• Sa couleur : sa robe est brun foncé, uniforme, elle ne présente ni tâches ni aucun autre défaut.
  – Sa taille : la gousse mesure au minimum 14 cm avec une largeur comprise entre 3 et 8 mm.

Pour quel usage est-elle destinée ?

La vanille de Madagascar est surtout utilisée en cuisine, pour relever les plats sucrés et parfois même salés. Sa valeur nutritionnelle pour 100 grammes est de 288 kcal, 0.10 g de protéines, 13 g de glucides et 0.10 g de lipides.

Quelles qualités présente la vanille de Madagascar pour la santé et le bien-être ?

La vanille de Madagascar a plusieurs vertus :

• Un pouvoir stimulant : elle stimule le système nerveux et permet de lutter contre la fatigue physique et intellectuelle. Elle lutte également contre les troubles du sommeil et de l’humeur tout en améliorant la concentration et la mémoire.
• Des propriétés antioxydantes et régénérantes : grâce à la vanilline qu’elle contient, cette épice aide l’organisme à lutter contre les radicaux libres, permettant de ralentir le vieillissement cellulaire. Son huile essentielle permet d’hydrater la peau en profondeur tout en la nettoyant et la restructurant.
• Des vertus aphrodisiaques : cette épice permet aux consommateurs de traiter certains troubles de la libido.
• Un pouvoir tonique : très prisée en phytothérapie, la vanille est utilisée pour ses propriétés relaxantes.
• Une action antistress : associée à des préparations chocolatées, la vanille aide à lutter contre le stress, la déprime et la mauvaise humeur.

Certaines médecines douces, recourent à la vanille de Madagascar pour la prévention et le traitement de certaines maladies. Toutefois, ces thérapies sont assez coûteuses, notamment à cause du prix de la vanille qui avoisine les 600 euros le kilogramme. Aussi, ces soins ne sont pas remboursés par l’assurance-maladie, hormis certaines compagnies mutualistes (Alptis, Generali, France mutuelle) qui prennent en charge leur remboursement, mais seulement à certains niveaux.

Produite dans la région de SAVA, la vanille de Madagascar est très prisée pour sa qualité et sa haute teneur en vanilline. Aussi, elle est non seulement destinée à la consommation locale, mais surtout à l’exportation, sachant que Madagascar est le plus grand exportateur mondial, avec près de 1.400 tonnes annuellement, soit 70% environ du marché de la vanille naturelle. Sa vanille est importée par les États-Unis à raison de 57%, la France avec 15%, suivie de l’Allemagne avec 7%, puis des autres pays européens.

Toutefois, cette exportation est soumise à certaines normes. En règle générale, pour pouvoir être exportée, la vanille Bourbon de Madagascar devra respecter ce qui suit :

• Elle doit obligatoirement être accompagnée d’un certificat phytosanitaire ainsi que d’un formulaire douanier, sachant que l’exportateur devra déposer une facture ainsi qu’une preuve de paiement au niveau de la douane malgache, exception faite aux échantillons dont le poids ne devra aucunement excéder les 1,5 kg.
• Toute vanille destinée à l’exportation devra impérativement être étiquetée, certifiant ainsi que la vanille exportée a été bel et bien récoltée la même année. L’ouverture de la saison d’exportation diffère d’une année à une autre, sachant que cette date est fixée par le gouvernement, pour l’année 2020, la date a été arrêtée au 15 septembre, sachant que la liste des opérateurs agréés à exporter n’a pas encore été arrêtée. Le prix de la vanille a été fixé quant à lui à 250 dollars FOB le kilogramme.
• Il est strictement interdit d’exporter de la vanille emballée sous vide.

• La vente d’une vanille à un prix trop bas ou excessif contraint les services des douanes à soumettre les exportateurs à un questionnaire approfondi, sachant que dans le cas d’une vanille bon marché, les exportateurs sont soupçonnés d’effectuer leurs paiements dans des banques offshore, dans le but de dévaluer leurs factures et payer moins d’impôts.
• Les gousses de vanille avec un taux d’humidité supérieur à 38%, immatures, ou contenant des moisissures seront interdites à l’exportation. Cependant, dans certaines circonstances, il est permis d’exporter des gousses vertes avec dérogation pour recherche ou pour d’autres utilisations exceptionnelles
• Depuis 2018, l’autorité aéroportuaire n’autorise les touristes à emporter dans leurs bagages que 2 kilogrammes de vanille, alors qu’auparavant ils pouvaient transporter jusqu’à 8 kilogrammes.

La politique européenne est plus libérale que celle des États-Unis ou du Japon, en la matière. On peut citer :

Le marché européen impose aux producteurs de vanille malgache :

Le respect des normes sanitaires

L’Europe impose un certain nombre de règles d’hygiène durant tout le processus de transformation de la vanille de Madagascar, notamment en ce qui concerne les surfaces de travail, lesquelles doivent être désinfectées et dératisées, car les gousses stockées peuvent représenter un important approvisionnement en nourriture et les hangars constituer des sites de reproduction. C’est pourquoi, à l’issue de chaque journée de travail, il est recommandé de nettoyer les locaux, en les aérant et les rangeant tout en balayant les sols. Aussi, il est impératif d’interdire l’accès de ces locaux aux animaux ou d’y entreposer des produits chimiques comme le carburant et les solvants, entre autres.

En plus d’une bonne hygiène corporelle, notamment celle des mains, les vêtements de travail doivent également être propres avec le port obligatoire d’une charlotte pour recouvrir les cheveux des ouvriers et de toutes les personnes ayant accès aux locaux de transformation et aux entrepôts. Les ustensiles, les tables de tri, les paniers, les couvertures en laine et les fûts d’échaudage entre autres doivent également bénéficier d’une propreté impeccable, afin d’éviter toute contamination biologique des gousses de vanille. Lors du séchage, les séchoirs doivent être en bambou ou en bois, être propres et ne doivent en aucun cas être déposés près d’une eau stagnante, d’animaux ou à même le sol.

L’Europe impose également des règles strictes quant à l’utilisation d’additifs alimentaires, à la présence de moisissures, à l’utilisation de résidus de pesticides ainsi que les métaux lourds, entre autres.

La traçabilité

La vanille exportée devra permettre aux pouvoirs publics de retrouver facilement sa provenance en cas de contrôle sanitaire.

L’emballage

Concernant l’emballage, la vanille doit être exportée dans des emballages spécifiques, comme les boîtes en fer blanc, appelées également « touques » ou dans des cartons solides et neufs. L’intérieur devra être obligatoirement recouvert de papier paraffiné, sulfurisé voire même de plastique alimentaire.

Les taxes douanières

En matière de droits de douane, l’Île de Madagascar fait partie des bénéficiaires d’accords de partenariats économiques ainsi que d’un SPG (schéma de préférences généralisées), permettant aux exportateurs de réduire leurs taxes. Toutefois, tout exportateur devra être en mesure de prouver que sa vanille provient effectivement de Madagascar, en présentant par exemple le certificat d’origine « formulaire A ».

D’autres normes bien que n’étant pas obligatoires, permettent d’accéder plus aisément au marché européen. Ces normes sont relatives aux bonnes pratiques en matière de production agricole et de conditionnement.

Qu’en est-il du marché américain ?

Les États-Unis imposent pour leur part des lois plus strictes, comme la loi contre le bioterrorisme adoptée en 2002. Cette dernière comprend plusieurs contraintes relatives aux exportateurs (inscription et enregistrement auprès d’une société figurant sur la liste des exportateurs de vanille, qui étaient en 2018 au nombre de 149) et aux producteurs (la tenue obligatoire d’un registre des opérations culturales et des opérations phytosanitaires, en plus du référencement des parcelles de production).

Cependant, vu que les normes d’exportation s’adressent aussi bien aux grandes plantations de vanille et usines de transformation qu’aux petits producteurs, ces derniers sont souvent freinés faute de moyens.

Très appréciée pour ses nombreuses vertus, la gousse de vanille verte transite par tout un processus de transformation, car à sa récolte, elle ne dégage encore aucun parfum. Ce processus comporte sept étapes clés :

• L’échaudage :

il consiste à plonger des gousses de vanille vertes dans de l’eau à 60°C pendant 3 minutes, et ce dans le but d’arrêter leur maturation.

• L’étuvage :

les gousses sont déposées dans des couvertures en laine, disposées dans des caisses. Cette opération permet de faire suer les gousses et de leur faire perdre une partie de leur humidité tout en gagnant en souplesse. À ce niveau-là, elles auront perdu jusqu’aux 3/4 de leur poids.

• Le séchage :

à ce stade de la transformation, les gousses sont étalées sur des claies puis exposées quelques heures par jour au soleil, et ce pendant une dizaine de jours. L’objectif n’est pas de faire sécher les gousses complètement, mais de les faire sécher lentement dans le but d’éviter qu’elles ne moisissent. Elles seront ensuite mises à l’ombre pendant une durée de 1 à 2 mois, dans des entrepôts ou hangars aérés tout en étant régulièrement retournées.

• Le triage :

les gousses de vanille moisies sont retirées du tas. Les gousses saines sont quant à elles classées selon leur taille, leur souplesse et leur couleur.

• L’affinage :

les gousses sont mises dans des malles tapissées de papier spécial, dans le but d’affiner et d’amplifier leurs arômes.

• Le calibrage :

les gousses sont triées une autre fois, en éliminant celles qui sont moisies, puis sont classées et regroupées selon leur taille, leur couleur et selon le fait qu’elles soient fendues ou non. Elles seront regroupées en bottes puis ficelées avec du raphia.

• Le conditionnement :

les bottes sont conditionnées dans des sachets puis dans des cartons dans le but de les commercialiser ou les exporter.

Qui se charge de ce processus de transformation ?

Les paysans transforment de petites quantités de vanille à leur niveau. Toutefois, leurs méthodes de travail étant traditionnelles faute de moyens, leur processus ne respecte pas parfois les règles d’hygiène. La vanille est également transformée par des investisseurs se chargeant et de sa production et de sa transformation, dans des usines répondant aux normes de production. D’autres investisseurs à l’instar de Trimeta, se contentent de collecter la vanille auprès de producteurs ou de paysans de confiance, afin de la transformer dans leurs usines. Trimeta est basée à Sambava, capitale de la vanille Bourbon de Madagascar.

D’autres investisseurs se chargent de la transformation de la vanille en produits dérivés, tels que les extraits aromatiques et les parfums. Il s’agit généralement d’entreprises étrangères établies à Madagascar et traitant de grandes quantités de vanille, qu’elles achètent aux producteurs locaux, dans le but de les exporter une fois les gousses préparées ou d’exporter les produits dérivés.

Voici deux exemples :

– Symrise

C’est un fournisseur mondial d’arômes et de parfums, basé en Allemagne et représenté dans une trentaine de pays, dont Madagascar, où il y a ouvert un site d’extraction. Symrise traite avec plus de 7.000 producteurs de vanille issus du nord de Madagascar, en transformant annuellement près de 200 tonnes de vanille. Dans le but de former les jeunes malgaches à la production d’une vanille de qualité, l’industriel avait même instauré il y a quelques années un projet de formation d’une durée de trois ans, en créant trois maisons familiales rurales. Il fournit aux agriculteurs des formations en relation avec leur activité afin de leur permettre d’améliorer la productivité de leurs terres.

– Floribis

C’est une autre société spécialisée en production de vanille, mais également en transformation et exportation. Basée dans la principauté de Monaco, Floribis gère quelque 30 ha de plantations de vanille à Madagascar certifiées par ECOCERT pour livrer à sa clientèle internationale, des extraits aromatiques, alimentaires et cosmétiques. Son usine de traitement et de transformation de vanille de Madagascar est située dans la région de SAVA, à 3 km de Vohémar. Elle est dotée d’une technologie avancée en matière d’affinage et de transformation, avec la disponibilité d’un laboratoire d’analyses recourant à un suivi informatique des différentes procédures. Floribis dispose également d’une usine de production de produits cosmétiques comme les parfums, les crèmes et les huiles essentielles.

La vanille, épice largement cultivée à Madagascar est soumise à divers risques de différentes natures. On peut citer quatre risques principaux qui peuvent compromettre la culture et la qualité de la vanille tout en influençant son prix et encourageant la spéculation. Voici les principaux risques :

– La Fusariose de la vanille

Egalement appelée « maladie jaune » ou « maladie des racines », la Fusariose du vanillier est une maladie provoquée par le champignon Fusarium oxysporum f. sp. radicis-vanillae. Ce dernier attaque les racines des jeunes lianes de vanille avant même leur entrée en production. Ce parasite génère une détérioration des tissus externes, empêchant ainsi l’absorption d’eau et de sels minéraux, ce qui entraîne la mort des lianes au bout de quelques années, lesquelles se fanent tout en perdant leurs feuilles avant de mourir. La Fusariose de la vanille remet souvent en cause la production de la vanille, sachant que les pertes avoisinent les 30% de la récolte attendue.

Les producteurs ont essayé divers traitements, comme les traitements biologiques ou agrochimiques, cependant les résultats ont été décevants. Seul le toilettage des parties symptomatiques appelé « prophylaxie » leur a permis d’obtenir des résultats encourageants. Aussi, les chercheurs fondent leurs espoirs sur des techniques visant à croiser les vanilliers issus de l’orchidée Vanilla Planifolia sensible à ce champignon avec ceux issus de la Vanilla Pompona résistante au même champignon.

Pour l’instant, la meilleure solution reste la prévention, en combinaison évidemment avec d’autres méthodes, comme le respect de la densité de la plantation sur un sol humide et bien drainé, tout en étant riche en matière organique. Aussi, il est important de tailler les tuteurs tout en procédant au désherbage, sans oublier le traitement chimique à appliquer dès l’apparition des premiers symptômes, avec un renouvellement au besoin au bout d’une dizaine de jours.

Par ailleurs, le vanillier peut également souffrir d’autres maladies comme le Mildiou et l’anthracnose. Tout comme pour la Fusariose, la prévention joue un rôle important.

– Les cyclones

Madagascar est un pays tropical qui connait des saisons de cyclones, et ses tempêtes tropicales. Ces catastrophes naturelles touchant généralement les régions situées dans le nord du pays peuvent parfois endommager près du tiers de la récolte. Ces désastres poussent également les cultivateurs de vanille à procéder à la récolte avant terme.

Le dernier cyclone Enawo a par exemple ravagé la récolte de la région de SAVA en mars 2017. Cette dépression tropicale a tué plus d’une cinquantaine de personnes et endommager 30% de la récolte. Classé au niveau 4 sur une échelle d’intensité comptant 5 niveaux, Enawo était accompagné de violentes rafales de vent, atteignant les 300 km/heure, ainsi que des pluies diluviennes. Il succède ainsi au cyclone Giovanna, ayant ravagé l’île en 2012.

– Les vols de récoltes

La vanille Bourbon de Madagascar souffre d’un autre type de menaces, car la flambée de son prix attire des voleurs de récoltes, prêts à tout pour récupérer les gousses de vanille. Ce phénomène est responsable de l’insécurité qui règne dans le milieu, sachant que plusieurs meurtres ont été commis par des voleurs ; poussant les planteurs à dormir dans leurs exploitations en étant armés de sabres et de fusils pour protéger leurs récoltes, tuant à leur tour les voleurs qui s’aventureraient dans leurs exploitations.

Aussi, ce fléau pousse de plus en plus de producteurs à recourir à la cueillette précoce de cette épice avant l’ouverture de la campagne de récolte, alors qu’elle est encore verte. Toutefois, cette pratique nuit à la qualité de la vanille de Madagascar en réduisant considérablement le taux de vanilline contenu dans les gousses, sachant que cette molécule se développe durant les dernières semaines précédant la récolte.

Les voleurs peuvent voler toute la récolte d’un cultivateur s’il ne la protège pas. Les autorités locales ont pris quelques mesures bien qu’elles soient insuffisantes, comme la mise en place d’un système de poinçonnage par le ministère de l’Agriculture, permettant de retracer l’origine de la vanille. Cette année, les autorités locales ont pu grâce à ce système, restituer 630 kilogrammes de vanille volée sur les 830 kilogrammes saisis, à leurs propriétaires. En outre, les autorités déconseillent aux propriétaires de lyncher les voleurs, tout en leur conseillant de faire appel à eux dans le but de les neutraliser.

– La conservation sous vide

Certains producteurs malveillants recourent au conditionnement de leurs gousses de vanille sous vide. Cette méthode pourtant prohibée par l’Etat malgache, permet non seulement de conserver l’humidité des gousses plus longtemps, mais aussi d’augmenter leur poids, afin d’en tirer de meilleurs prix, lors de l’ouverture officielle de la commercialisation pour la saison suivante. Tout comme les risques précédemment cités, cette pratique affecte également la teneur des gousses en vanilline tout en favorisant le développement de moisissures et d’autres substances pouvant nuire au profil aromatique de la vanille de Madagascar.

Sur l’Île de Madagascar, la filière de la vanille est l’activité principale des habitants de la région de SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar et Andapa) au nord-est du pays. Il est donc normal de retrouver la vanille de Madagascar sur les marchés actuels.  La vanille a été introduite sur l’île en 1880 par des planteurs venus de l’Île de La Réunion.

Comment est-elle utilisée ?

La vanille est utilisée aussi bien dans l’industrie agro-alimentaire qu’en parfumerie. Ainsi, elle relève aussi bien les préparations sucrées que salées. On la retrouve dans la crème brûlée, les glaces, les tartes, les boissons… Elle est également utilisée dans le domaine de la beauté et du bien-être, où elle parfume savons, shampoings, crèmes… En outre, l’huile essentielle de vanille est très appréciée pour ses nombreuses vertus, car elle stimule le système nerveux et le système digestif, en plus de combattre les radicaux libres.

Comment investir dans ce créneau porteur ?

Investir dans cette filière est très rentable. Cependant, pour devenir leader dans le domaine, il vaut mieux produire sa vanille soi-même et ce qu’elle soit destinée au marché local ou à l’exportation. La raison est que ces dernières années, la vanille est conditionnée sous vide par certains producteurs pour qu’elle se gorge d’eau, détériorant ainsi sa qualité. D’autres producteurs ne respectent pas les règles d’hygiène, ou récoltent trop tôt leur vanille de peur qu’elle ne soit volée. Toutes ces pratiques se répercutent négativement sur la qualité de la vanille, d’où l’intérêt d’assurer le processus de production de A à Z, à moins d’être certain que le producteur fournissant les gousses de vanille soit digne de confiance. Pour ce faire, il devra proposer un produit cultivé sans engrais et sans pesticides, tout en respectant les différentes étapes de son processus de production.

Pour la production et/ou la commercialisation de la vanille Bourbon de Madagascar, un producteur doit respecter toutes les étapes tout en étant patient, car le processus est long et soigneux à la fois. Ce sont les étapes pour pouvoir avoir de belle gousse de vanille Madagascar . Il faut qu’il dispose d’un terrain et d’un hangar de stockage. Il devra ensuite opter pour une technique de plantation : sous ombrière (en utilisant des tuteurs), sous-bois ou en culture intercalaire (entre les cannes à sucre, par exemple). Aussi, il doit recruter un certain nombre d’ouvriers, entre salariés et saisonniers. Par ailleurs, pour pouvoir se lancer dans l’exploitation de la vanille, il est nécessaire que l’investisseur détienne un permis de collecte. La culture de la vanille nécessite en plus des conditions climatiques adéquates, un contrôle régulier, puisque pendant une durée de trois années, les plants doivent être orientés dans le but de faciliter leur pollinisation, qui devra être réalisée manuellement, et faciliter également la récolte des gousses. Un ouvrier peut polliniser entre 1.000 et 1.500 fleurs quotidiennement.

Après la fécondation, il faut attendre neuf mois environ pour que les fruits mûrissent puis trois mois pour préparer la vanille. Ce procédé est confié aux préparateurs, lesquels procèdent à l’échaudage des gousses en les trempant dans une eau à 60°C pendant trois minutes, puis en les faisant étuver à l’intérieur de couvertures. L’étape suivante consiste à exposer les gousses d’abord au soleil puis à l’ombre. Vient ensuite l’étape de la mise en malle, où les gousses sont entreposées pendant une période de 8 mois environ afin de leur permettre de développer le parfum de vanille. Par la suite, les gousses sont triées, calibrées puis regroupées en bottes ou ensachées. Elles sont stockées dans des boîtes hermétiques ou dans des cartons tapissés de papier sulfurisé à température ambiante.

Autre point très important, un producteur doit surveiller son exploitation ainsi que son entrepôt contre le vol, un phénomène très fréquent, pouvant lui faire perdre jusqu’à la moitié de sa production. Pour ce faire, il peut recruter des agents de sécurité.

Comment commercialiser la vanille et devenir leader dans sa production ?

Après avoir produit sa vanille en suivant les étapes citées ci-dessus, le producteur aura le choix entre vendre ses gousses de vanille à des intermédiaires, à des grossistes ou l’exporter, sachant que la vanille produite à Madagascar est issue de l’orchidée Vanilla Planifolia, et est inscrite sous le label Bourbon, un véritable gage de qualité ! Il peut en plus de la production, exploiter les sous-produits issus de la vanille comme créer par exemple une gamme de produits cosmétiques entièrement « bio » en utilisant de la vanille naturelle, sachant que de plus en plus de consommateurs locaux et étrangers se tournent vers les produits naturels. Aussi, pour devenir leader dans le domaine, il faut offrir un produit de qualité, tout en pratiquant des prix raisonnables, loin de toute spéculation, en informant les clients des évolutions éventuelles (économiques, agronomiques et climatiques) pouvant influencer le prix de l’or noir.

Il faut compter 6 kilogrammes de vanille verte (issus d’environ 700 fleurs), pour obtenir un kilogramme de vanille brune, sachant que le prix du kilogramme a atteint ces dernières années 600 euros, à cause des cyclones et de la chute de production qu’ils ont causée. Chaque gousse de vanille provenant de Madagascar porte la marque de son producteur-cueilleur, tout en étant certifiée en « Bio Equitable » dans le but de la commercialiser ou l’exporter.

Pour avoir une idée sur les prix de la vanille pratiqués sur le marché, voici un site spécialisé en vente de vanille de qualité : https://www.vanille-de-madagascar.com/. Il est également possible d’avoir davantage de détails au sujet de la vanille Bourbon de Madagascar, en consultant le blog, sur : https://www.vanille-de-madagascar.com/blogs/, ou en remplissant puis envoyant le formulaire de contact.

L’Île de Madagascar est le premier producteur de vanille Bourbon au niveau mondial. Elle est suivie des Comores puis de l’Île de la Réunion. Ensemble ce trio forme « l’alliance de la Vanille », en couvrant 80% de la production mondiale.

La vanille de Madagascar est une épice issue d’une liane grimpante appelée vanillier. La fécondation nécessite l’intervention de polinisateurs, lesquels ne sont présents qu’en Amérique Centrale. Lorsque la vanille avait été introduite par les Français dans l’Île Bourbon, les vanilliers sont restés infertiles pendant une vingtaine d’années, faute de polinisateurs. Cependant, grâce à la découverte faite sur l’Île de la Réunion, anciennement connue sous l’appellation Île Bourbon, par un jeune esclave, les fleurs de vanilliers sont pollinisées manuellement.

En effet, le jeune garçon répondait au nom de « Edmond Albius » et n’avait que 12 ans lorsqu’il inventa la pollinisation artificielle, ayant permis à l’Île de Bourbon (La Réunion) d’exporter sept ans plus tard ses premières gousses de vanille.

Qu’est-ce que le vanillier ?

Il s’agit d’une liane grimpante de la famille des orchidacées, originaire d’Amérique Tropicale. Cette plante peut atteindre 15 mètres de long. Le vanillier compte pas moins de 110 espèces, sachant que seulement trois d’entre elles sont cultivées à des fins commerciales. Il s’agit de Vanilla Planifolia (vanille de Bourbon), Vanilla Tahitiensis (vanille de Tahiti) et Vanilla Pompona Schiede appelée également Vanillon (vanille de l’Inde Occidentale). L’orchidée Vanilla est la seule dont les fruits (gousses) sont comestibles.

Comment est cultivée la vanille de Madagascar ?

La culture du vanillier nécessite un climat tropical avec une température se situant entre 21 et 31 °C. Pour bien pousser, la vanille a besoin de précipitations d’environ 2.500 mm/an. Il pousse sous des latitudes allant de 25°N à 25°S. Le vanillier nécessite un sol bien drainé tout en étant riche en matières organiques. Aussi, ses besoins nutritionnels sont assurés grâce à un champignon symbiotique.

Vu que le vanillier ne supporte pas le rayonnement du soleil, cette plante nécessite une exposition ombragée. Il s’agit en effet d’une plante de sous-bois. Sans pour autant être une plante parasite, le vanillier grimpe tout le long des arbres se trouvant à proximité en s’y cramponnant à l’aide de ses racines aériennes. Aussi, certains producteurs recourent à la culture du vanillier en optant pour le mode semi-intensif. Ils le plantent idéalement au même moment qu’un support ou tuteur vivant, il s’agit de petits arbres capables de supporter le poids du vanillier, comme l’avocatier, le caféier et le manguier entre autres. Le but est que le tuteur et le vanillier aient tous les deux une croissance en phase. De plus, ce tuteur fournira au vanillier de la matière organique. Il faut compter en moyenne un à deux vanilliers par tuteur avec un espace de 1,50 m environ entre les deux lianes.

La vanille Bourbon de Madagascar est cultivée dans des plantations luxuriantes situées dans la région de SAVA (Sambava, Antalaha, Vohemar et Andapa), sise au nord-est du pays, laquelle est balayée par les alizés de l’Océan Indien. Aussi, le climat de cette région est similaire à celui des régions d’où la vanille est originaire (Amérique Centrale). Selon les normes malgaches, une bonne vanilleraie devrait produire entre 500 à 800 kilogrammes de vanille Bourbon préparée par hectare, et ce sur une période de 8 à 9 années.

Comment se passe la floraison des vanilliers ?

La culture du vanillier est très longue et exige beaucoup de patience et d’attention. Les premières floraisons n’ont lieu qu’après 3 à 4 ans de culture. Elles n’ont lieu qu’après la suppression temporaire de l’ombrage qui s’effectue en taillant le tuteur ou en coupant le bourgeon terminal du plant. La floraison se déroule de juillet à novembre, sachant que la fleur du vanillier est éphémère. C’est durant cette période, que les producteurs procèdent à la pollinisation manuelle des fleurs, et ce de manière quotidienne. Cette opération est généralement confiée à des femmes surnommées « les marieuses » ou à des enfants, lesquels seront munis de stylets très fins en bambou, d’aiguilles ou d’épines, afin de mettre le pistil en contact avec le pollen des étamines. Il est généralement question de pratiquer quelque 1.000 à 1.500 pollinisations par jour.

Comment la gousse fait son apparition ?

Après cette étape, l’ovaire se développe de manière rapide en doublant de longueur en à peine quelques jours. La fécondation se produit environ un à deux mois après la pollinisation, de sorte que chaque ovaire fécondé donne une gousse, dont l’ensemble forme un « balai ». Il faut compter 4 à 10 balais par pied, soit 40 à 120 gousses de vanille. Au bout de 15 semaines, les gousses atteignent leur taille et poids définitifs. La récolte s’effectue généralement 7 à 8 mois après la pollinisation.

La gousse est de forme allongée et de couleur verte. Elle mesure en moyenne 15 centimètres avec une largeur de 3 à 8 mm. A l’intérieur de la gousse, on peut remarquer une cavité dans laquelle viennent se déposer de nombreuses petites graines dont le diamètre est de 30 μm environ. Après traitement, la gousse développe tous les arômes de la vanille, sachant qu’en fin de procédé un kilogramme de vanille produit 20 à 50 g de vanilline. Concernant les autres arômes, la gousse de vanille contient plus de 150 composés. Par ailleurs, la gousse contient environ 24% d’eau, 20% de sucres (fructose, glucose), 11 à 15% de matières grasses et 4 à 5% de sels minéraux.

L’arôme de la vanille est dominé par la vanilline, alors qu’il comporte des centaines de composés aromatiques différents. Son profil aromatique diffère d’une région à une autre, en fonction des conditions de culture. Introduite en Europe au XVIe siècle par les conquistadors espagnols, la vanille en a charmé plus d’un. En 1602, Louis XIV cultive la vanille sur l’île Bourbon. Depuis, cette épice a acquis une réputation mondiale, et est utilisée dans différents domaines.

Quelles sont les différentes utilisations de la vanille de Madagascar ?

• Gastronomie

Cet arôme est très utilisé en cuisine, que ce soit pour préparer des plats sucrés ou salés. Ainsi, on la retrouve dans plusieurs desserts comme les flans, l’île flottante, la crème brûlée, la glace… On l’utilise également dans la préparation de confitures. Elle est préconisée pour atténuer le goût acidulé de certains fruits, notamment les fruits rouges.

Utilisée pour la préparation de tartes ou de desserts, la vanille permet de rehausser et sublimer le goût de certains fruits, comme la pomme, la fraise, la poire, la mangue, la cerise, l’ananas et la noix de coco. C’est également le cas pour les fruits secs comme les amandes.

D’autre part, la vanille parfume très bien les boissons comme le thé, les cocktails exotiques, le chocolat chaud, le milkshake ou encore les infusions. Ce sont autant de préparations qui permettent de profiter de ses différentes vertus pour la santé physique et mentale.

Cette épice peut très bien être utilisée avec différentes recettes salées. À titre d’exemple, la vanille relève le goût de certains légumes comme la carotte et la tomate. Aussi, il est possible de l’utiliser dans plusieurs plats comme le canard à l’orange, la blanquette de veau ou la poêlée de Saint-Jacques. Elle accompagne divinement les plats à base de poisson ou de poulet.

• Santé et bien-être

La vanille Bourbon de Madagascar est également très utilisée en parfumerie, où elle séduit grâce à sa note gourmande. Elle ensorcèle aussi bien le nez des hommes que celui des femmes. La vanille était déjà utilisée pour la préparation des parfums, au XIXe siècle, notamment par Aimé Guerlain qui créa « Jicky » en 1889. Ce parfumeur compte également d’autres parfums à succès à base de vanille, comme « Chamade« , « Habit Rouge » ou « Shalimar« . La vanilline est tellement utilisée dans ses parfums même à faibles doses, qu’on surnomma l’action d’employer la vanille en parfumerie « guerlinade ». Cette pratique permet d’adoucir certaines fragrances (orientales, florales…) et de les alléger, grâce à un soupçon de vanille. Un autre parfum, a fait le bonheur de plusieurs générations de femmes, il s’agit du fameux « N°5 » de Chanel, un florilège de fragrances adoucies à la vanille. D’autres grands parfumeurs ont pris le relais, et ont exploité les douces notes florales de la vanille pour créer leurs parfums, comme le grand succès de Thierry Mugler « Angel ». Yves Saint Laurent a également marqué les esprits avec son parfum mythique « Opium ».

Par ailleurs, son huile essentielle a de nombreuses vertus.

• Stimulant nerveux et rééquilibrant :

  elle aide à lutter contre la déprime, l’angoisse, l’insomnie et le stress. Elle permet également de soulager la fatigue physique et intellectuelle. Son action sur le système nerveux est similaire à celle du chocolat.

• Apéritif et carminatif :

  la vanille permet d’ouvrir l’appétit tout en tonifiant et stimulant le système digestif.

• Aphrodisiaque :

  l’huile essentielle de vanille est préconisée en cas de baisse de la libido, car elle rétablit l’équilibre nerveux. En Amérique Latine, des philtres d’amour sont préparés en macérant des gousses de vanille dans des alcools.

• Antioxydant :

  la vanille est riche en polyphénols, des composants permettant de lutter contre les radicaux libres. Ainsi, elle retarde et limite le vieillissement prématuré des cellules tout en luttant contre les maladies qui s’y rapportent.

• Régénérant :

  utilisée en cosmétique, l’huile essentielle de vanille lutte contre la peau sèche et abîmée tout en l’hydratant et la parfumant. Elle aurait le même effet sur les cheveux et les ongles.

L’extrait de vanille naturelle offre quant à lui divers avantages pour la santé. Grâce à ses propriétés anti oxydantes, il protège le corps contre les toxines et les radicaux libres, entre autres. Selon une étude animale prometteuse, en raison de sa teneur en vanilline, l’extrait de vanille aurait des propriétés anti-inflammatoires et protègerait le foie contre les différentes maladies. Il aurait également la capacité de réduire de manière significative le cholestérol.

Quelle que soit l’utilisation à laquelle elle est destinée, la vanille doit être naturelle et de bonne qualité pour permettre aux consommateurs de bénéficier de ses différents bienfaits. L’utilisation de la vanille en gousse est plus recommandée. En effet, l’on rencontre le plus souvent dans les commerces, des produits à base de vanilline de synthèse qui renferment une molécule dérivée du pétrole, un ingrédient identique à celle qu’on extrait des gousses de vanille. L’on peut être tenté de s’en procurer vu que cette molécule est beaucoup moins chère que la vanilline naturelle (environ 15 euros le kg). Ensuite, vu que cette molécule de synthèse n’est pas du goût de la plupart des consommateurs, les chimistes ont créé une molécule artificielle dont le pouvoir aromatisant est de 5 fois supérieur à la vanilline de synthèse. Il s’agit de l’éthylvanilline, dont le prix est deux fois moins cher que celui de la vanilline synthétique.

Récoltée par le passé par les Aztèques, la vanille était utilisée probablement pour adoucir les boissons à base de cacao. L’empereur Montezuma aurait offert en 1519, une boisson à base de cacao, parfumée à la vanille dans un gobelet d’or, au conquistador espagnol Cortès. Ce dernier charmé par la saveur de ce breuvage fit introduire la vanille dans la cour d’Espagne. Cette dernière fit découvrir à son tour la vanille à la cour de France, qui était également séduite par cette épice.

Tentant de la cultiver, les Européens échouèrent, car pour être fécondé, le vanillier nécessite des espèces particulières d’abeilles et de colibris. Ce n’est qu’au XIXe siècle, qu’elle put y être cultivée, grâce à un esclave ayant recouru à la fécondation artificielle. La vanille fut ensuite implantée vers 1820 à l’Île de la Réunion (Île Bourbon), en 1866 aux Seychelles, en 1873 aux Comores, et enfin en 1880 à Madagascar.

De nos jours, la vanille est cultivée dans ces îles sous l’appellation « Bourbon », un label ne pouvant être utilisé que par des producteurs issus de ces îles. Cette épice est également cultivée à Tahiti, au Mexique, en Inde, en Indonésie, en Tanzanie, au Congo, en Ouganda et en Papouasie nouvelle Guinée. Bien qu’il s’agisse de la même épice, le fait qu’elle soit cultivée dans différents endroits de la planète lui confère un caractère particulier en fonction de sa provenance. Si nous prenons par exemple la vanille Bourbon de Madagascar, premier pays fournisseur au niveau mondial, cette épice se présente sous forme de gousses grasses d’une qualité exceptionnelle. Ses arômes délicats ont des notes fleuries, parfois même chocolatées, éveillant les sens des consommateurs. La vanille Bourbon de Madagascar occupe quelque 30.000 hectares de plantations, elle est cultivée essentiellement au nord-est de l’île, dans une région surnommée « le triangle magique« , qui n’est autre que la Sava (Andapa, Antalaha, Sambava et Vohemar), où l’on peut admirer les plantations de vanilliers.

Issue d’une orchidée sauvage, cette épice est récoltée à peine mûre, alors que sa couleur est encore verte. Elle est ensuite échaudée puis étuvée pour stopper le processus de maturation puis séchée. Elle sera laissée pendant plusieurs mois dans une malle en bois où elle y développera ses arômes puissants, contenus dans les petits grains noirs de sa pulpe. Sa couleur changera progressivement, jusqu’à ce qu’elle devienne brune foncé.

Utilisée en cuisine, en cosmétique ou en phytothérapie/aromathérapie, la vanille embarque les consommateurs dans des voyages à la découverte de ses différents arômes et parfums subtils. Pilier de la gourmandise sucrée, la vanille inspire les plus grands pâtissiers et parfumeurs. Aussi loin que nous puissions remonter dans nos souvenirs culinaires, la vanille y tient une place importante. Discrète, mais douce, exotique et surtout élégante, elle sait marquer les esprits à chacun de ses passages…

En cosmétique, la vanille est prisée non seulement pour son parfum, mais également pour ses propriétés adoucissantes et hydratantes. Cette épice s’incorpore dans tous les types de produits de soins : crèmes, shampoings, savons, masques, gels douche, huiles, baumes… auxquels elle donnera une note exotique.

En outre, la vanille confère aux parfums, mystère et volupté, elle se révèle beaucoup plus dans les parfums orientaux qu’occidentaux. En phytothérapie/aromathérapie, l’huile essentielle de vanille est conseillée pour sa capacité à chasser la fatigue intellectuelle, valoriser la créativité, et ce grâce à son odeur pénétrante et stimulante. De plus, elle adoucit un lieu envahi par les tensions et l’énergie négative.

A l’époque des Aztèques, elle était déjà réputée pour sa stimulation du système nerveux. Par ailleurs, ils l’utilisaient comme dépuratif et diurétique.

La vanille est commercialisée sous des formes diverses

En gousse : d’une couleur brun foncé, sa longueur varie entre 15 et 20cm. Cette présentation est la meilleure, car la gousse renferme tous les arômes et parfums de cette épice. Elle se conserve dans un endroit frais et au sec, dans un bocal hermétique, de préférence en verre. Exposée à l’air libre, elle se dessèche. Lors de son utilisation, la gousse est fendue dans le sens de la longueur, pour pouvoir extraire ses petites graines noires.

En poudre : une fois le fruit séché, il est broyé. La vanille en poudre est vendue, soit telle quelle (pour aromatiser des plats à base de poisson ou de fruits de mer), soit mélangée à du sucre afin d’aromatiser des préparations sucrées.

En extrait : la vanille est d’abord plongée dans de l’alcool ou on la laisse macérer, puis elle est filtrée et est infusée dans un sirop de sure. Plus le liquide sera concentré, plus sa couleur sera foncée et meilleur sera l’extrait. Il est utilisé en très petites quantités pour aromatiser les différents desserts et pâtisseries.

En sucre vanillé : il se prépare en mélangeant du saccharose avec au moins 10% de son poids en vanille. Il est surtout utilisé pour la préparation de gâteaux ou de crêpes, entre autres.

Epice phare de l’Île de Madagascar, la vanille est cultivée abondamment dans la région nord-est du pays. Ingrédient très utilisé en cuisine, la vanille Bourbon de Madagascar trouve sa place dans certaines préparations salées comme la viande blanche ou le poisson, mais surtout dans les préparations culinaires sucrées.

Voici quelques recettes

Crème brûlée légère

Ce dessert se prépare en 15 minutes, avec un temps de cuisson de 25 minutes et un temps de repos de 3 heures. Au départ, il faut verser 160g de lait et 160g de crème liquide dans une casserole, puis amener le mélange à ébullition. Retirer du feu, ajouter 1 gousse de vanille et laisser infuser 10 à 15 minutes. Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d’œufs avec 80g de sucre semoule puis fouetter. Ensuite, verser le mélange lait-crème progressivement, tout en remuant. Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire afin de retirer les graines de vanille. Verser la préparation dans des ramequins, puis les disposer dans la plaque du four, dans laquelle il faut verser de l’eau bouillante. Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Retirer du four, laisser refroidir puis placer au frais pendant 2 heures. Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade, puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Crêpes à la farine de châtaignes

Pour une quantité de 16 crêpes environ, il faut commencer par mélanger 100g de farine de châtaignes avec 120g de farine T55 et une pincée de sel. Fouetter ensuite 3 œufs avec 50g de sucre, puis ajouter progressivement 500g de lait et 50g de beurre fondu. Incorporer la vanille de Madagascar, en récupérant les graines contenues dans la fève. Fouetter tout en incorporant le mélange de farines, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qu’il faut mettre au frais pendant 1 heure environ. Faire cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive.

Glace à la vanille de Madagascar

Elle se prépare en 1h30. Il faut mélanger dans une casserole 30cl de lait avec 20cl de crème liquide, puis chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Après avoir incorporé 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar, la laisser infuser pendant 15 minutes. Battre dans un saladier 3 jaunes d’œufs avec 50g de sucre glace, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et crémeux. Verser dessus progressivement le mélange lait-crème tout en remuant. Filtrer la préparation, puis la remettre sur feu doux, en continuant de remuer avec une spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange devienne épais. Après refroidissement de la préparation, la mettre au froid, puis turbiner en fonction des instructions de la sorbetière utilisée, et laisser la glace prendre.

Gâteau de riz malgache

Le riz est très cultivé sur l’île de Madagascar, sachant qu’il occupe près de 60% des terres cultivées. Pour préparer cette recette, il faut porter une demi-casserole d’eau à ébullition, et y précuire par la suite 200g de riz pendant 3 minutes. Égoutter, puis incorporer 1 litre de lait entier, ainsi qu’une gousse de vanille de Madagascar. Remettre sur le feu, puis baisser ce dernier dès que le mélange commence à bouillir. Une fois que le riz est cuit, retirer du feu puis laisser refroidir. Entre-temps, battre 4 œufs avec 200g de sucre semoule, puis les mélanger à la préparation au riz refroidi. Verser le tout dans un plat chemisé de papier sulfurisé beurré, et enfourner pendant 45 minutes à 180°C.

Cassolette de lieu jaune et langoustines

Après avoir décortiqué une dizaine de langoustines, les faire cuire avec 200g de lieu jaune, une noix de beurre et un peu d’huile d’olive dans une poêle. Entre-temps, préparer une purée avec 3 pommes de terre moyennes et 1 patate douce. Y incorporer une demi-gousse de vanille, du sel et un filet d’huile d’olive puis bien mélanger. Mettre dans une casserole 30cl de crème semi-épaisse, y incorporer l’autre demi-gousse de vanille, le jus d’un citron moyen, du sel et du poivre, puis laisser réduire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’en reste que la moitié.

Remplir le fond de 4 cocottes de purée, ajouter le lieu émietté puis 2 ou 3 langoustines dans chacune. Y verser un peu de sauce par-dessus puis les mettre au gril jusqu’à coloration, avant de servir.

Poulet à la vanille

Faire revenir dans une cocotte 1 oignon émincé puis ajouter une gousse d’ail ciselée. Mélanger dans un saladier, 1 petite brique de lait de coco, avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et une gousse de vanille de Madagascar égrainée. Ajouter ensuite 1 petite cuillère à café de curry doux, une autre de curcuma, en plus de 2 pincées de gingembre. Mélanger puis mettre à chauffer dans une casserole. Filtrer afin de retirer les graines de vanille.

Emincer les filets de poulet, puis les mettre dans la cocotte avec l’oignon et l’ail. Faire revenir, ensuite verser la préparation liquide et faire cuire jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien liés et que la sauce soit onctueuse. Retirer du feu, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, puis servir avec du riz.