La vanille: un parfum, un arôme inoubliable

L’arôme de la vanille est dominé par la vanilline, alors qu’il comporte des centaines de composés aromatiques différents. Son profil aromatique diffère d’une région à une autre, en fonction des conditions de culture. Introduite en Europe au XVIe siècle par les conquistadors espagnols, la vanille en a charmé plus d’un. En 1602, Louis XIV cultive la vanille sur l’île Bourbon. Depuis, cette épice a acquis une réputation mondiale, et est utilisée dans différents domaines.

Quelles sont les différentes utilisations de la vanille de Madagascar ?

• Gastronomie

Cet arôme est très utilisé en cuisine, que ce soit pour préparer des plats sucrés ou salés. Ainsi, on la retrouve dans plusieurs desserts comme les flans, l’île flottante, la crème brûlée, la glace… On l’utilise également dans la préparation de confitures. Elle est préconisée pour atténuer le goût acidulé de certains fruits, notamment les fruits rouges.

Utilisée pour la préparation de tartes ou de desserts, la vanille permet de rehausser et sublimer le goût de certains fruits, comme la pomme, la fraise, la poire, la mangue, la cerise, l’ananas et la noix de coco. C’est également le cas pour les fruits secs comme les amandes.

D’autre part, la vanille parfume très bien les boissons comme le thé, les cocktails exotiques, le chocolat chaud, le milkshake ou encore les infusions. Ce sont autant de préparations qui permettent de profiter de ses différentes vertus pour la santé physique et mentale.

Cette épice peut très bien être utilisée avec différentes recettes salées. À titre d’exemple, la vanille relève le goût de certains légumes comme la carotte et la tomate. Aussi, il est possible de l’utiliser dans plusieurs plats comme le canard à l’orange, la blanquette de veau ou la poêlée de Saint-Jacques. Elle accompagne divinement les plats à base de poisson ou de poulet.

• Santé et bien-être

La vanille Bourbon de Madagascar est également très utilisée en parfumerie, où elle séduit grâce à sa note gourmande. Elle ensorcèle aussi bien le nez des hommes que celui des femmes. La vanille était déjà utilisée pour la préparation des parfums, au XIXe siècle, notamment par Aimé Guerlain qui créa « Jicky » en 1889. Ce parfumeur compte également d’autres parfums à succès à base de vanille, comme « Chamade« , « Habit Rouge » ou « Shalimar« . La vanilline est tellement utilisée dans ses parfums même à faibles doses, qu’on surnomma l’action d’employer la vanille en parfumerie « guerlinade ». Cette pratique permet d’adoucir certaines fragrances (orientales, florales…) et de les alléger, grâce à un soupçon de vanille. Un autre parfum, a fait le bonheur de plusieurs générations de femmes, il s’agit du fameux « N°5 » de Chanel, un florilège de fragrances adoucies à la vanille. D’autres grands parfumeurs ont pris le relais, et ont exploité les douces notes florales de la vanille pour créer leurs parfums, comme le grand succès de Thierry Mugler « Angel ». Yves Saint Laurent a également marqué les esprits avec son parfum mythique « Opium ».

Par ailleurs, son huile essentielle a de nombreuses vertus.

• Stimulant nerveux et rééquilibrant :

  elle aide à lutter contre la déprime, l’angoisse, l’insomnie et le stress. Elle permet également de soulager la fatigue physique et intellectuelle. Son action sur le système nerveux est similaire à celle du chocolat.

• Apéritif et carminatif :

  la vanille permet d’ouvrir l’appétit tout en tonifiant et stimulant le système digestif.

• Aphrodisiaque :

  l’huile essentielle de vanille est préconisée en cas de baisse de la libido, car elle rétablit l’équilibre nerveux. En Amérique Latine, des philtres d’amour sont préparés en macérant des gousses de vanille dans des alcools.

• Antioxydant :

  la vanille est riche en polyphénols, des composants permettant de lutter contre les radicaux libres. Ainsi, elle retarde et limite le vieillissement prématuré des cellules tout en luttant contre les maladies qui s’y rapportent.

• Régénérant :

  utilisée en cosmétique, l’huile essentielle de vanille lutte contre la peau sèche et abîmée tout en l’hydratant et la parfumant. Elle aurait le même effet sur les cheveux et les ongles.

L’extrait de vanille naturelle offre quant à lui divers avantages pour la santé. Grâce à ses propriétés anti oxydantes, il protège le corps contre les toxines et les radicaux libres, entre autres. Selon une étude animale prometteuse, en raison de sa teneur en vanilline, l’extrait de vanille aurait des propriétés anti-inflammatoires et protègerait le foie contre les différentes maladies. Il aurait également la capacité de réduire de manière significative le cholestérol.

Quelle que soit l’utilisation à laquelle elle est destinée, la vanille doit être naturelle et de bonne qualité pour permettre aux consommateurs de bénéficier de ses différents bienfaits. L’utilisation de la vanille en gousse est plus recommandée. En effet, l’on rencontre le plus souvent dans les commerces, des produits à base de vanilline de synthèse qui renferment une molécule dérivée du pétrole, un ingrédient identique à celle qu’on extrait des gousses de vanille. L’on peut être tenté de s’en procurer vu que cette molécule est beaucoup moins chère que la vanilline naturelle (environ 15 euros le kg). Ensuite, vu que cette molécule de synthèse n’est pas du goût de la plupart des consommateurs, les chimistes ont créé une molécule artificielle dont le pouvoir aromatisant est de 5 fois supérieur à la vanilline de synthèse. Il s’agit de l’éthylvanilline, dont le prix est deux fois moins cher que celui de la vanilline synthétique.

Récoltée par le passé par les Aztèques, la vanille était utilisée probablement pour adoucir les boissons à base de cacao. L’empereur Montezuma aurait offert en 1519, une boisson à base de cacao, parfumée à la vanille dans un gobelet d’or, au conquistador espagnol Cortès. Ce dernier charmé par la saveur de ce breuvage fit introduire la vanille dans la cour d’Espagne. Cette dernière fit découvrir à son tour la vanille à la cour de France, qui était également séduite par cette épice.

Tentant de la cultiver, les Européens échouèrent, car pour être fécondé, le vanillier nécessite des espèces particulières d’abeilles et de colibris. Ce n’est qu’au XIXe siècle, qu’elle put y être cultivée, grâce à un esclave ayant recouru à la fécondation artificielle. La vanille fut ensuite implantée vers 1820 à l’Île de la Réunion (Île Bourbon), en 1866 aux Seychelles, en 1873 aux Comores, et enfin en 1880 à Madagascar.

De nos jours, la vanille est cultivée dans ces îles sous l’appellation « Bourbon », un label ne pouvant être utilisé que par des producteurs issus de ces îles. Cette épice est également cultivée à Tahiti, au Mexique, en Inde, en Indonésie, en Tanzanie, au Congo, en Ouganda et en Papouasie nouvelle Guinée. Bien qu’il s’agisse de la même épice, le fait qu’elle soit cultivée dans différents endroits de la planète lui confère un caractère particulier en fonction de sa provenance. Si nous prenons par exemple la vanille Bourbon de Madagascar, premier pays fournisseur au niveau mondial, cette épice se présente sous forme de gousses grasses d’une qualité exceptionnelle. Ses arômes délicats ont des notes fleuries, parfois même chocolatées, éveillant les sens des consommateurs. La vanille Bourbon de Madagascar occupe quelque 30.000 hectares de plantations, elle est cultivée essentiellement au nord-est de l’île, dans une région surnommée « le triangle magique« , qui n’est autre que la Sava (Andapa, Antalaha, Sambava et Vohemar), où l’on peut admirer les plantations de vanilliers.

Issue d’une orchidée sauvage, cette épice est récoltée à peine mûre, alors que sa couleur est encore verte. Elle est ensuite échaudée puis étuvée pour stopper le processus de maturation puis séchée. Elle sera laissée pendant plusieurs mois dans une malle en bois où elle y développera ses arômes puissants, contenus dans les petits grains noirs de sa pulpe. Sa couleur changera progressivement, jusqu’à ce qu’elle devienne brune foncé.

Utilisée en cuisine, en cosmétique ou en phytothérapie/aromathérapie, la vanille embarque les consommateurs dans des voyages à la découverte de ses différents arômes et parfums subtils. Pilier de la gourmandise sucrée, la vanille inspire les plus grands pâtissiers et parfumeurs. Aussi loin que nous puissions remonter dans nos souvenirs culinaires, la vanille y tient une place importante. Discrète, mais douce, exotique et surtout élégante, elle sait marquer les esprits à chacun de ses passages…

En cosmétique, la vanille est prisée non seulement pour son parfum, mais également pour ses propriétés adoucissantes et hydratantes. Cette épice s’incorpore dans tous les types de produits de soins : crèmes, shampoings, savons, masques, gels douche, huiles, baumes… auxquels elle donnera une note exotique.

En outre, la vanille confère aux parfums, mystère et volupté, elle se révèle beaucoup plus dans les parfums orientaux qu’occidentaux. En phytothérapie/aromathérapie, l’huile essentielle de vanille est conseillée pour sa capacité à chasser la fatigue intellectuelle, valoriser la créativité, et ce grâce à son odeur pénétrante et stimulante. De plus, elle adoucit un lieu envahi par les tensions et l’énergie négative.

A l’époque des Aztèques, elle était déjà réputée pour sa stimulation du système nerveux. Par ailleurs, ils l’utilisaient comme dépuratif et diurétique.

La vanille est commercialisée sous des formes diverses

En gousse : d’une couleur brun foncé, sa longueur varie entre 15 et 20cm. Cette présentation est la meilleure, car la gousse renferme tous les arômes et parfums de cette épice. Elle se conserve dans un endroit frais et au sec, dans un bocal hermétique, de préférence en verre. Exposée à l’air libre, elle se dessèche. Lors de son utilisation, la gousse est fendue dans le sens de la longueur, pour pouvoir extraire ses petites graines noires.

En poudre : une fois le fruit séché, il est broyé. La vanille en poudre est vendue, soit telle quelle (pour aromatiser des plats à base de poisson ou de fruits de mer), soit mélangée à du sucre afin d’aromatiser des préparations sucrées.

En extrait : la vanille est d’abord plongée dans de l’alcool ou on la laisse macérer, puis elle est filtrée et est infusée dans un sirop de sure. Plus le liquide sera concentré, plus sa couleur sera foncée et meilleur sera l’extrait. Il est utilisé en très petites quantités pour aromatiser les différents desserts et pâtisseries.

En sucre vanillé : il se prépare en mélangeant du saccharose avec au moins 10% de son poids en vanille. Il est surtout utilisé pour la préparation de gâteaux ou de crêpes, entre autres.

Epice phare de l’Île de Madagascar, la vanille est cultivée abondamment dans la région nord-est du pays. Ingrédient très utilisé en cuisine, la vanille Bourbon de Madagascar trouve sa place dans certaines préparations salées comme la viande blanche ou le poisson, mais surtout dans les préparations culinaires sucrées.

Voici quelques recettes

Crème brûlée légère

Ce dessert se prépare en 15 minutes, avec un temps de cuisson de 25 minutes et un temps de repos de 3 heures. Au départ, il faut verser 160g de lait et 160g de crème liquide dans une casserole, puis amener le mélange à ébullition. Retirer du feu, ajouter 1 gousse de vanille et laisser infuser 10 à 15 minutes. Dans un saladier, mélanger 4 jaunes d’œufs avec 80g de sucre semoule puis fouetter. Ensuite, verser le mélange lait-crème progressivement, tout en remuant. Filtrer la préparation à l’aide d’une passoire afin de retirer les graines de vanille. Verser la préparation dans des ramequins, puis les disposer dans la plaque du four, dans laquelle il faut verser de l’eau bouillante. Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Retirer du four, laisser refroidir puis placer au frais pendant 2 heures. Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade, puis caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Crêpes à la farine de châtaignes

Pour une quantité de 16 crêpes environ, il faut commencer par mélanger 100g de farine de châtaignes avec 120g de farine T55 et une pincée de sel. Fouetter ensuite 3 œufs avec 50g de sucre, puis ajouter progressivement 500g de lait et 50g de beurre fondu. Incorporer la vanille de Madagascar, en récupérant les graines contenues dans la fève. Fouetter tout en incorporant le mélange de farines, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qu’il faut mettre au frais pendant 1 heure environ. Faire cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive.

Glace à la vanille de Madagascar

Elle se prépare en 1h30. Il faut mélanger dans une casserole 30cl de lait avec 20cl de crème liquide, puis chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Après avoir incorporé 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar, la laisser infuser pendant 15 minutes. Battre dans un saladier 3 jaunes d’œufs avec 50g de sucre glace, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et crémeux. Verser dessus progressivement le mélange lait-crème tout en remuant. Filtrer la préparation, puis la remettre sur feu doux, en continuant de remuer avec une spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange devienne épais. Après refroidissement de la préparation, la mettre au froid, puis turbiner en fonction des instructions de la sorbetière utilisée, et laisser la glace prendre.

Gâteau de riz malgache

Le riz est très cultivé sur l’île de Madagascar, sachant qu’il occupe près de 60% des terres cultivées. Pour préparer cette recette, il faut porter une demi-casserole d’eau à ébullition, et y précuire par la suite 200g de riz pendant 3 minutes. Égoutter, puis incorporer 1 litre de lait entier, ainsi qu’une gousse de vanille de Madagascar. Remettre sur le feu, puis baisser ce dernier dès que le mélange commence à bouillir. Une fois que le riz est cuit, retirer du feu puis laisser refroidir. Entre-temps, battre 4 œufs avec 200g de sucre semoule, puis les mélanger à la préparation au riz refroidi. Verser le tout dans un plat chemisé de papier sulfurisé beurré, et enfourner pendant 45 minutes à 180°C.

Cassolette de lieu jaune et langoustines

Après avoir décortiqué une dizaine de langoustines, les faire cuire avec 200g de lieu jaune, une noix de beurre et un peu d’huile d’olive dans une poêle. Entre-temps, préparer une purée avec 3 pommes de terre moyennes et 1 patate douce. Y incorporer une demi-gousse de vanille, du sel et un filet d’huile d’olive puis bien mélanger. Mettre dans une casserole 30cl de crème semi-épaisse, y incorporer l’autre demi-gousse de vanille, le jus d’un citron moyen, du sel et du poivre, puis laisser réduire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’en reste que la moitié.

Remplir le fond de 4 cocottes de purée, ajouter le lieu émietté puis 2 ou 3 langoustines dans chacune. Y verser un peu de sauce par-dessus puis les mettre au gril jusqu’à coloration, avant de servir.

Poulet à la vanille

Faire revenir dans une cocotte 1 oignon émincé puis ajouter une gousse d’ail ciselée. Mélanger dans un saladier, 1 petite brique de lait de coco, avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et une gousse de vanille de Madagascar égrainée. Ajouter ensuite 1 petite cuillère à café de curry doux, une autre de curcuma, en plus de 2 pincées de gingembre. Mélanger puis mettre à chauffer dans une casserole. Filtrer afin de retirer les graines de vanille.

Emincer les filets de poulet, puis les mettre dans la cocotte avec l’oignon et l’ail. Faire revenir, ensuite verser la préparation liquide et faire cuire jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien liés et que la sauce soit onctueuse. Retirer du feu, goûter, rectifier l’assaisonnement au besoin, puis servir avec du riz.